Characterization of unifloral honeys

Abstract

Une etude approfondie a ete effectuee sur 14 types de miel unifloral sur la base des proprietes organoleptiques, microscopiques (analyse melissopalynologique qualitative et quantitative) et physico-chimiques (couleur, humidite, cendres, HMF, diastase, pH, acidite totale, conductibilite electrique, rotation specifique et sucres). Les miels analyses proviennent des origines botaniques suivantes : Arbutus unedo L, Castanea sativa Mill, Citrus spp, Erica arbo-rea L, Eucalyptus camaldulensis Dehnh, Hedysarum coronarium L, Helianthus annuus L, Rhododendron spp, Robinia pseudoacacia L, Taraxacum officinale Web, Thymus capitatus Hofmgg et LK, Tilia spp, miel de miellat de sapin et miel de miellat produit par Metcalfa pruinosa. La description des caracteristiques organoleptiques (tableau 1) fournit des renseignements essentiellement orientatifs, a cause de la difficulte a traduire en paroles les perceptions sensorielles. Ce type d'analyse est etroitement lie a l'experience du degustateur. Les analyses melissopalynologiques (tableau 1) montrent que les miels de Robinia, Citrus, Tilia, Rhododendron, Arbutus and Thymus sont sous-representes ; ceux de Castanea et Eucalyptus sur-representes; Erica et Hedysarum appartiennent a la classe normale ; Taraxacum, Helianthus et les miels de miellat ont un comportement variable. Les proprietes physico-chimiques (tableaux II, III) des differents miels unifloraux sont les suivantes : Robinia : couleur claire, valeurs basses de conductibilite electrique, cendres, diastase, glucose et rapport glucose/eau (G/W) ; valeurs elevees de fructose et du rapport fructose/glucose (F/G). Hedysarum : couleur claire, valeurs basses de conductibilite electrique, cendres, pH ; valeurs elevees d'acidite. Rhododendron: couleur claire, valeurs basses de conductibilite electrique, cendres et rotation specifique. Citrus : couleur claire, valeurs basses de conductibilite electrique, cendres et diastase. Castanea : couleur foncee, valeurs elevees de pH, cendres, conductibilite, fructose et rapport F/G. Miel de miellat de sapin : couleur foncee, valeurs elevees de pH, cendres, conductibilite, di- et trisaccharides (melezitose) ; valeurs basses de monosaccharides, valeurs positives de rotation specifique. Miel de miellat produit par Metcalfa pruinosa : couleur foncee, valeurs elevees de pH, cendres, conductibilite, acidite, diastase, di- et trisaccharides (maltotriose), valeurs basses de monosaccharides, valeurs positives de rotation specifique. Helianthus : couleur jaune vive, valeurs elevees de monosaccharides (glucose) et du rapport G/W, valeurs basses du rapport F/G. Taraxacum : valeurs elevees de monosaccharides (glucose) et du rapport G/W, valeurs basses de diastase, acidite et du rapport F/G. Erica : couleur foncee avec des nuances orange, valeurs elevees d'acidite, eau, HMF, cendres et conductibilite, valeurs basses de diastase. Arbutus : valeurs elevees d'acidite, eau, cendres et conductibilite, valeurs basses de diastase. Thymus : valeurs elevees d'acidite et diastase, valeurs fortement negatives de rotation specifique. Eucalyptus et Tilia ont un comportement moyen par rapport a tous les parametres examines et sont donc moins facilement identifiables. Par consequent l'examen organoleptique est particulierement important pour ces miels.