Characterisation of lactic acid bacteria isolated from artisanal Egyptian Ras cheese

Abstract

Des souches sauvages de Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus et Pediococcus ont ete isolees a partir du fromage egyptien « Ras ». Les souches furent ensuite caracterisees d'apres leur aptitude technologique et biochimique. Lactococcus lactis subsp. lactis et cremoris se developpaient a 40 °C en presence de 4 % Nacl. Six souches de Lactococcus lactis subsp. lactis et une souche de Lactococcus lactis subsp. cremoris ainsi que 95 % des souches de Lactobacillus etaient resistantes au chlorure de sodium a des concentrations de 6,5 %. Environ 20 % des lactocoques, 21 % des lactobacilles et 43 % des enterocoques montraient une activite acidifiante moyenne. La majorite des lactobacilles possedaient une forte activite autolytique et aminopeptidasique. Vingt-sept pourcent des souches testees montraient une activite inhibitrice vis-a-vis des autres souches. La plus forte activite inhibitrice a ete revelee chez les enterocoques. La production d'exopolysaccharides a ete demontree chez 4,8 % des lactobacilles. En regle generale, les souches qui montraient des caracteristiques interessantes ont ensuite etait selectionnees pour la production de composes d'arome dans le lait. Quatre-vingt-onze souches ont ete isolees et selectionnees pour la fabrication de fromage Ras en fonction de leur tolerance au sel, croissance a 40-45 °C, production d'acide, activite proteolytique, production d'aromes et de bacteriocines. Ces souches seront testees a l'echelle pilote pour fabriquer du fromage Ras.