Categorization of Commercial Thickeners on the Basis of their Effects on the Physical Properties of Foods

Abstract

【目的】デンプン系，グアーガム系，キサンタンガム系およびその他の各種市販とろみ調整食品が緑茶，牛乳，オレンジジュースおよび味噌汁に与える影響を物性面から解析し，性能に基づくとろみ調整食品の分類を行うことを目的とした。【方法】15種類のとろみ調整食品を4種類の食材に溶解して調製した各種とろみ液の粘度およびテクスチャーを測定し，とろみ調整食品の機能性を反映する指標として，粘度力価，添加時および安定時粘度ばらつき，初期粘度発現率および付着性を算出した。さらにこれら5つの指標を用いて主成分分析およびクラスター分析を行った。【結果】粘度力価は4種の食材すべてについてグアーガム系が大きかった。添加時および安定時の粘度のばらつきはとろみ調整食品の種類と食材の組合せによって傾向が異なった。初期粘度発現率は食材によって特徴があり，緑茶ではキサンタンガム系が，オレンジジュースではデンプン系が高い値を示した。付着性は4種の食材すべてについてデンプン系が大きかった。5つの指標を用いて食材別に主成分分析を行なうと，とろみ成分による分類とは異なる分布を示した。一方，全食材の5つの指標を説明変数にとり，クラスター分析を行った結果，とろみ成分に応じたクラスターが形成された。【結論】市販とろみ調整食品が食材の物性に及ぼす影響をもとに分類を行なうと，各とろみ剤の特徴が食材の種類によって異なることが明らかとなった。したがって，とろみを付与する食材や目的に応じて適切な製品を選択することが重要である。