Abstract
The sensory and chemical (fatty acid and triacylglycerol compositions) characteristics of six registered designations of origin (RDOs) of French virgin olive oils (Aix-en-Provence, Haute-Provence, Nice, Nimes, Nyons and Vallee des Baux de Provence) (n = 600) were determined over five consecutive year harvest periods. The evaluation of the fruity, bitter and pungent attributes was insufficient for describing the RDOs, so it was necessary to complete the oil descriptions with descriptive attributes (analogical describers) estimated by the tasters. Mono, poly and total insaturations index and odd/even fatty acids ratios (imparity index), defined from fatty acid compositions, were used for RDO descriptions. The ΔECN42 calculations have showed that 18/41 samples of Nimes RDO, 9/130 samples of Aix-en-Provence RDO, 36/131 samples of Vallee des Baux de Provence RDO had upper values in comparison with regulation value (0,24). Principal Component Analysis, using 34 parameters, has ensured to differentiate the six RDOs. The Aix-en-Provence and Vallee des Baux de Provence RDOs are not completely differentiated because the two RDOs have two principal varieties in common: Salonenque and Aglandau. The morphograms of fatty acid and triacylglycerol compositions are genuine fingerprints of the six RDOs.
Highlights
De l’Olive (AFIDOL), Maison des Agriculteurs, 22 avenue Henri-Pontier, Key words: Virgin olive oil, registered designations of origin (RDOs), sensory characteristics, fatty acids, triglycerides
Cette base de données a été établie à partir des compositions en acides gras et en triglycérides provenant d’HOV de 46 variétés françaises, de cinq Appellations d’origine contrôlée (AOC) françaises et d’HOV provenant de six pays méditerranéens (Espagne, Italie, Grèce, Tunisie, Maroc, Turquie) totalisant 1 400 échantillons d’huiles
La mise en évidence de variations intra et inter AOC des compositions en acides gras et en triglycérides nous a conduits à réaliser une analyse en composantes principales (ACP) afin d’étudier la structure des données et de rechercher si les différentes AOC pouvaient être discriminées par des paramètres spécifiques
Summary
La figure 1 représente les aires géographiques de production correspondant aux six AOC étudiées.
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