Abstract
Cordeiros das raças Hampshire Down (20), Santa Inês (24) e mestiços Bergamácia x Corriedale (36), abatidos com 4 distintos pesos: (28, 32, 36 e 40 kg), foram comparados quanto aos caracteres sensoriais da carne. Os animais, desmamados aos 60 dias de idade, foram encaminhados para terminação em confinamento total, onde recebiam dieta composta por 35% de feno e 65% de concentrado. Após o abate e resfriamento da carcaça, foi extraído o músculo longissimus dorsi para efeito de realização das provas sensoriais. Não se constatou efeito de peso ao abate sobre os caracteres sensoriais avaliados. Na carne dos cordeiros mestiços detectou-se maior valor ao sabor do que a apresentada pela raça Santa Inês, igualando à raça Hampshire Down. Quanto à maciez, ajustada para peso de abate, os cordeiros mestiços exibiram valores superiores em relação às duas raças puras. Para as demais características, os três genótipos se assemelharam. De maneira geral, os resultados experimentais mostraram alta qualidade sensorial.
Highlights
Twenty Hampshire Down, 24 Santa Inês and 36 crossbred Bergamácia x Corriedale lambs, slaughtered four liveweights (28, 32, 36 and 40 kg), were compared in relation to the meat sensorial traits
The results show that the experimental lamb meat presented a high sensorial quality
New Zealand Journal Agricultural Reserach, v.36, p.363- 370, 1993
Summary
O experimento realizou-se nas dependências da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia e no laboratório de carnes da Faculdade de Ciências Agronômicas, ambas no campus da UNESP, Botucatu. As carcaças foram resfriadas a 4o C por 24 horas, e, posteriormente, divididas ao meio, reservando-se a parte esquerda para o laboratório. Cada amostra do músculo era conservado em salmoura a 10% à proporção de 1:1 de peso, à temperatura de 5oC, por uma hora. Aplicaram-se os seguintes testes sensoriais: intensidade do aroma - escala não estruturada de nove centímetros, variando de “fraco” a “intenso”; aroma estranho - escala estruturada de nove pontos, variando de 1 = nenhum a 9 = extremamente forte; sabor - escala não estruturada de nove centímetros, variando de “péssimo” a “muito bom”; sabor estranho - escala estruturada de nove pontos, variando de 1 = nenhum a 9 = extremamente forte; maciez - escala estruturada de nove pontos, variando de 1 = extremamente macia a 9 = extremamente dura; suculência: estruturada de nove pontos, variando de 1 = extremamente seco a 9 = extremamente suculento; mastigabilidade: escala não estruturada de nove centímetros variando “elástica” a “fácil de deglutir”; cor - escala não estruturada de nove centímetros, variando de “não característica” a “característica” e aparência geral - escala não estruturada de nove centímetros, variando de “péssima” a “boa”. As análises foram realizadas pelo Programa Statistical Analysis System (SAS, 1988)
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