Características químicas dos mingaus desidratados de arroz e soja

Abstract

O presente trabalho teve por objetivo caracterizar quimicamente os mingaus desidratados de arroz e soja nas respectivas proporcoes 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 e 50:50% e verificar a possibilidade do uso de alguns destes mingaus como ingredientes na formulacao de alimentos infantis com base nos resultados discutidos. O processo utilizado para sua obtencao foi decorticagem dos graos de soja, branqueamento, desintegracao e homogeneizacao do arroz e soja, assim como secagem por atomizacao. A caracterizacao quimica foi realizada atraves das seguintes determinacoes: composicao centesimal, composicao de minerais e de aminoacidos, e atividade do inibidor de tripsina. Com o aumento das proporcoes de soja (de 0 a 50%), os mingaus desidratados tiveram aumento nos teores de proteina, extrato etereo, cinzas, fibra bruta, fosforo, calcio, potassio, magnesio, ferro, cobre, zinco, selenio, manganes e molibdenio, porem diminuicao nos teores de carboidrato, sodio e cromo. Contudo, os valores de cobalto nao foram alterados. Os teores de potassio, magnesio, ferro e cobre foram altos e os teores de cromo, selenio, manganes e molibdenio foram suficientes em 100g de mingaus desidratados de arroz e soja com 40 e 50% de soja, atendendo 100% das recomendacoes da RDA para lactentes, podendo estes formulados para alimentos infantis. Houve uma melhoria nos escores de aminoacidos essenciais com as crescentes proporcoes de soja, exceto para os aminoacidos sulfurados. A composicao em aminoacidos foi adequada e comparavel ao padrao da FAO/WHO para lactentes, exceto para lisina e metionina. Em relacao a lisina, os mingaus desidratados com 30, 40 e 50% de soja mostraram os maiores escores para pre-escolares, nao havendo deficiencia para escolares. Por outro lado, a metionina nao foi deficiente para pre-escolares e escolares. A atividade residual do inibidor de tripsina nao foi observada nos mingaus desidratados estudados.