Abstract
RESUMO O leite integral e a bebida láctea UAT são submetidos ao mesmo tratamento térmico, mas são produtos diferentes, já que na bebida láctea é permitida a adição de até 50% de soro lácteo. Neste estudo, objetivou-se avaliar as características microbiológicas destes produtos com relação à legislação vigente do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e, ainda, da população psicrotrófica, ao longo do período de validade. Foram analisadas 150 amostras, 75 de cada produto, a partir de cinco diferentes marcas comerciais nacionais. As 15 amostras de cada marca foram subdivididas em três lotes: início, meio e final do período de validade, cada qual com cinco amostras do mesmo lote. Verificou-se para o leite que todas as amostras de leite UAT estavam de acordo com a legislação vigente. A população de psicrotróficos aumentou em 26,6% das amostras depois que foram abertas e mantidas sob refrigeração por 48 horas. Os resultados para a bebida láctea evidenciaram que 12% das amostras estavam em desacordo com o estabelecido pela legislação vigente. A população de psicrotróficos aumentou em 36% das amostras depois que foram abertas e mantidas sob refrigeração por 48 horas. Tais resultados devem servir de alerta para a necessidade de fiscalização mais rigorosa da bebida láctea UAT, pois parte das amostras não atenderam aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação.
Highlights
MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS OF WHOLE MILK AND DAIRY DRINK PROCESSED BY UHT (ULTRA-HIGH TEMPERATURE) DURING ITS SHELF LIFE
O tratamento térmico é aplicado ao leite com os objetivos de destruir todas as bactérias e vírus que possam ser prejudiciais à saúde, eliminar outros micro-organismos, especialmente aqueles que podem causar deterioração do leite e produtos lácteos, inativar enzimas do próprio produto e enzimas produzidas por micro-organismos
Pode-se observar na Tabela 2 que com relação à população de micro-organismos mesófilos o padrão foi ultrapassado no final do período de validade em três marcas; porém, quanto à população de micro-organismos psicrotróficos, da mesma forma que para o leite, não existe um padrão estabelecido pela legislação, mas verificouse um número maior que dos micro-organismos mesófilos, que aumentou durante o tempo de armazenamento sob refrigeração do produto, demonstrando que o padrão estabelecido pela legislação não é capaz de assegurar a presença e multiplicação de outros micro-organismos
Summary
MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS OF WHOLE MILK AND DAIRY DRINK PROCESSED BY UHT (ULTRA-HIGH TEMPERATURE) DURING ITS SHELF LIFE. Para os micro-organismos heterotróficos aeróbios ou facultativos psicrotróficos viáveis (American..., 2001), as amostras foram analisadas no momento da abertura (T0) das caixas de leite e bebida láctea UAT e após 24 (T24) e 48 horas (T48) depois que foram abertas, mantidas sob refrigeração (7° C) e acondicionadas nas embalagens originais.
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