CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DE CARNE DE SIRI BENEFICIADA EM ANTONINA (PR) ANTES E APÓS A ADOÇÃO DE MEDIDAS DE BOAS PRÁTICAS

Abstract

A carne de siri produzida em Antonina (PR) tradicionalmente é beneficiada e comercializada informalmente, em condiçõesmuitas vezes precárias. Na unidade de beneficiamento de pescado Serramar buscou-se a implantação de um modelo de produçãoindustrial. A adoção das boas práticas de fabricação é necessária para garantir a qualidade e segurança dos alimentos. O objetivo do trabalho foi verificar o efeito da adoção de medidas de boas práticas sobre a qualidade microbiológica da carne de siri beneficiada. Como instrumento de avaliação utilizou-se análise microbiológica da água de abastecimento e da carne de siri beneficiada na unidade. As amostras de carne de siri foram distribuídas em quatro grupos: grupo I – antes das alterações na higienização dos objetos e utensílios e mãos, tempo de exposição da carne de siri à temperatura ambiente e uso de luva; grupo II após adoção de medidas de boas práticas de fabricação referentes a higienização dos objetos, utensílios e mãos; grupo III após adoção das medidas de higienização, juntamente com a diminuição do tempo de exposição da carne de siri à temperatura ambiente e grupo IV posteriormente à adoção de medidas de higienização, diminuição do tempo de exposição e utilização de luva. A água de abastecimento não apresentou crescimentomicrobiológico. A análise microbiológica da carne de siri apresentou os seguintes resultados: contaminação por mesófilos e número mais provável (NMP) de coliformes totais mais alta no grupo I e decrescente à medida que foram adotadas as boas práticas. O NMP de coliformes termotolerantes foram altos no grupo I, com decréscimo nos grupos subseqüentes, havendo crescimento não esperado no grupo 4. Esse crescimento pode estar relacionado com contaminações da água do mar e cozimento inadequado. Em todas as amostras foi negativa a pesquisa de Salmonela sp. A pesquisa de Staphylococcus aureus apresentou-se em desacordo com a legislação nos 3 primeiros grupos e dentro do limite no grupo 4. Para o beneficiamento do siri a adoção de procedimentos de higienização e diminuição do tempo de exposição são insuficientes para prevenir o crescimentos S. aureus, sendo necessário o uso de luvas. Os resultados apresentados reforçam a necessidade da adoção de medidas de treinamento, capacitação pessoal e monitoramento da qualidade da água do mar e adequação de condições higiênico-sanitárias.