Abstract
This study aimed to evaluate the vinification process and period of maceration in the chemical and sensorial characteristics of the ‘Bordô’ wine. After harvest, the grapes were kept under environment temperature for two days for stabilization and concentration of sugars. Three wines were elaborated according to the following treatments: T1) wine elaborated by microvinification industrial process with four days of maceration; T2) wine elaborated by microvinification industrial process with seven days of maceration; and T3) wine elaborated by vinification artesanal process, with seven days of maceration. Treatments 1 and 2 were added K2S2O5 in the proportion of 6 g 100 L-1 of must and also sucrose in the proportion 3.56 kg 100 L-1 of must. Treatment 3 was added sucrose in proportion of 2.5 kg 100 L-1 of must. After the wines stabilization, the following evaluation parameters were considered: coloration, alcoholic graduation, pH, titratable acidity, volatile acidity, dry extract, total soluble solids, turbid and sensorial characteristics. The ‘Bordô’ red wine, elaborated by artesanal vinification process, showed flavor characteristics somewhat timber and lightly sourish. The microvinification, with four days of maceration, showed higher acidity and lower coloration intensity. In conclusion the best chemical characteristics and sensorial characteristics were found in the ‘Bordô’ wine which was elaborated by microvinification with seven days of maceration
Highlights
Predominado as variedades americanas e híbridas (82,88% do total), que se destinam à produção de vinho, suco, consumo in natura e elaboração de outros derivados (Ibravin, 2003)
Os experimentos foram realizados com uvas da cultivar Bordô colhidas na safra 2003-2004, provenientes de vinhedo familiar com 12 anos de idade, localizado na Colônia Maciel, Pelotas, Estado do Rio Grande do Sul, cultivado a partir de péfranco, em espaçamento de 5 x 3,5 m e conduzido em sistema latada
Acidez na vinificação em tinto das uvas Isabel, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc
Summary
Os experimentos foram realizados com uvas da cultivar Bordô colhidas na safra 2003-2004, provenientes de vinhedo familiar com 12 anos de idade, localizado na Colônia Maciel, Pelotas, Estado. Após o período de estabilização dos vinhos (40 dias de estabilização para os vinhos dos tratamentos 1 e 2, e 70 dias para o vinho do tratamento 3), foram avaliadas as seguintes variáveis: a) coloração, determinada através de leitura em espectrofotômetro, com absorbância em 520 e 420 nm; b) graduação alcoólica, determinada por densimetria e resultados expressos em % de álcool; c) pH, determinado em peagâmetro; d) acidez total titulável (ATT), determinada por meio de titulometria de neutralização (NaOH 0,1 N), até pH 8,2, e expressa em meq L-1 de ácido tartárico; e) acidez volátil, determinada através de destilação por arraste de vapor e posterior titulação do destilado com NaOH 0,1 N, expressa em meq L-1 de vinho; f) extrato seco, determinado pelo método direto, evaporação do vinho e pesagem do resíduo, expresso em g; g) o teor de sólidos solúveis totais (SST), obtido através do refratômetro termo-compensado, expresso em °Brix; h) turbidez, determinada pela análise visual, segundo a escala: (1) pouco turvo; (2) turvo; e (3) muito turvo; e i) análise das características sensoriais, efetuada por uma equipe treinada composta por 10 julgadores, pertencente ao Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial da FAEM/UFPel. O treinamento de julgadores foi conduzido durante quatro semanas. Após a obtenção dos resultados, os valores foram submetidos à análise de variância e a diferença mínima significativa (DMS) com comparação de médias efetuada pelo teste Tukey a 5% de probabilidade de erro, aplicando-se programa estatístico Sanest
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