Características de carcaça, composição tecidual e análise sensorial da carne de bezerros aleitados com níveis crescentes de soro de queijo em pó

Abstract

Objetivou-se avaliar a influência do aleitamento com soro de queijo em pó associado ao leite em pó refugado de indústria sobre as características, rendimentos e qualidade da carne de bezerros de origem leiteira. Foram utilizados 40 bezerros machos distribuídos em quatro tratamentos e dez repetições: LI - leite de integral (controle); LP - 100% leite em pó; LPS1 – 80% leite em pó + 20% soro de queijo em pó e LPS2 - 60% de leite em pó + 40% de soro de queijo. Na carcaça, foram avaliados os valores de pH e temperatura ao abate e após 24 horas de resfriamento. Os parâmetros físico-químicos, atividade de água, acidez, umidade, cinzas, proteínas e lipídeos da carne foram avaliados no músculo Longissimus dorsi. O pH médio da carcaça pós-abate foi de 6,6 e o pH após resfriamento de 5,3. Os valores médios de umidade, proteína, extrato etéreo e cinzas foram: 73,36%; 23,03%; 2,00% e 1,06%, respectivamente. Na análise sensorial foram avaliados cor, maciez, sabor, suculência, impressão global e intenção de compra, não apresentou diferença significativa. As dietas testadas não interferiram nas características de carcaça, composição tecidual e nos atributos qualitativos da carne dos animais avaliados, sendo possível a substituição do leite integral por dietas a base de soro de queijo em pó e leite em pó, não apresentando prejuízos ao desenvolvimento de bezerros leiteiros em fase de aleitamento.