Caracterização química e física de batatas ágata e monalisa minimamente processadas

Abstract

O objetivo deste trabalho foi caracterizar quimica e fisicamente batatas minimamente processadas durante o armazenamento refrigerado. Batatas (Solanum tuberosum, L.) agata e monalisa foram minimamente processadas como minibatatas. Apos o processamento, as batatas foram acondicionadas sob vacuo parcial e, posteriormente, armazenadas em câmaras frias a 5 e 15oC, por nove dias. A cada tres dias, foram avaliadas as seguintes variaveis: firmeza, atividade da polifenoloxidase e peroxidase, acucares soluveis totais, amido e vitamina C total. Nas batatas armazenadas a 15oC, constatou-se que, apos nove dias de armazenamento, sua firmeza era 3,3 vezes menor em batatas monalisa e 4,3 vezes menor para a cultivar agata, quando comparadas com o produto recem-processado. A atividade da polifenoloxidase mostrou-se praticamente estavel em batatas monalisa armazenadas a 5oC. Batatas monalisa minimamente processadas apresentaram maior atividade da peroxidase a 5oC, sendo 86% maior do que a atividade desta enzima em batatas agata ao final do periodo experimental. O teor inicial de acucares soluveis totais nas batatas minimamente processadas era 28% maior na cultivar monalisa, quando comparada com tuberculos de agata. As duas cultivares apresentaram tendencia de elevacao do teor de amido nos primeiros tres dias, para as duas temperaturas estudadas. Em ambas as cultivares, armazenamento a 5oC possibilitou maior manutencao dos teores de vitamina C.