Caracterização físico-química e microscópica de ovos desidratados de avestruz

Abstract

Aproximadamente 20% dos ovos de avestruz são inférteis, podendo ser consumidos na alimentação humana. No entanto, seu elevado volume e perecebilidade indicam a necessidade de um processamento tecnológico adequado. Nesse sentido, objetivou-se determinar a composição química de ovos de avestruz in natura, bem como os parâmetros físicos, químicos e microscópicos dos ovoprodutos de avestruz, após desidratação. Determinou-se a composição química de ovos in natura de avestruz e de galinha. As claras, gemas e ovos integrais de avestruz foram fermentados e desidratados em mini spray-dryer. Após a desidratação, determinou-se o rendimento, composição e diâmetro de partículas dos ovoprodutos coletados em ciclone e na câmara do spray-dryer. A gema e a clara de ovos in natura de avestruz apresentaram maior teor proteico (respectivamente 15,21% e 11,54%) e lipídico (respectivamente 38,48% e 0,34%), em comparação aos ovos de galinha. As amostras coletadas do ciclone apresentaram menor percentual de umidade e melhor uniformidade no diâmetro de partículas. Os ovoprodutos de avestruz apresentaram rendimento, uniformidade e valor nutricional satisfatórios, demonstrando que a secagem por spray-dryer é mais uma alternativa para a conservação e aproveitamento desse alimento na alimentação humana.