Abstract
O objetivo do trabalho foi avaliar a aceitabilidade sensorial de doces light de mamao com coco adicionados de diferentes niveis de casca de mamao (CM) entre criancas. Foram avaliados os teores de umidade, cinzas, proteina, lipidio, carboidrato, calorias e fibra alimentar do produto tradicional e daquele com maior teor de CM e com aceitacao semelhante ao tradicional. Foram elaboradas cinco formulacoes de doce de mamao: F1 padrao (0% de CM) e as demais adicionadas de 9,5% (F2), 19% (F3), 28,5% (F4) e 38% (F5) de CM. Participaram da avaliacao sensorial 60 julgadores nao treinados, de ambos os generos, com idade entre 7 e 10 anos. As amostras nao diferiram significativamente (p>0,05) entre si em nenhum dos atributos avaliados (aparencia, aroma, sabor, textura e cor), bem como na aceitacao global e intencao de compra. Esses resultados sugerem a possibilidade de substituicao de 100% da polpa de mamao pela casca da fruta (38%). Maiores teores de umidade, cinzas, proteina, lipidio e fibra (p<0,05) foram constatados para F5 quando comparada a F1, enquanto menores conteudos de carboidrato e calorias foram observados em F1 (p<0,05). Conclui-se que um nivel de adicao de ate 38% de CM em um doce de mamao foi bem aceito pelos julgadores infantis, obtendo-se aceitacao sensorial semelhante ao produto padrao e com boas expectativas de comercializacao.
Highlights
Na elaboração de um produto light é necessário que ele tenha a redução de pelo
As análises físico-químicas foram realizadas na casca de mamão (CM), na formulação padrão e naquela com maior teor de CM e com aceitação sensorial semelhante a padrão: Umidade: Foi determinada em estufa a 105 °C até peso constante (AOAC, 2011); Cinzas: Foram analisadas em mufla (550 °C) (AOAC, 2011); Lipídio: utilizou-se o método de extração a frio (BLIGH; DYER, 1959); Proteína: Foram avaliadas através do teor de nitrogênio total da amostra, pelo método Kjeldahl, determinado ao nível semimicro (AOAC, 2011)
Entretanto, como critérios de exclusão foram considerados os seguintes fatores: possuir alergia a algum ingrediente utilizado na elaboração dos doces de mamão, não ser aluno da escola em questão ou não entregar o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) assinado pelo responsável legal
Summary
Inicialmente, 3 kg de mamão foram higienizados em água corrente potável, sanitizados (1 litro de água para 8 ml de água sanitária, por 10 minutos), e novamente higienizados em água corrente potável. Foram elaboradas 5 formulações de doce de mamão, sendo: F1 padrão (0% de CM) e as demais adicionadas de 9,5% (F2), 19% (F3), 28,5% (F4) e 38% (F5) de CM. Na Tabela 1 estão descritas as formulações de doce de mamão adicionadas de CM. Ingredientes das formulações de doce de mamão e coco adicionadas de casca de mamão (CM) e reduzidas em açúcar. Ingredientes Açúcar refinado (%) Mamão (%) Água (%) Coco ralado (%) Agar-agar (%) Adoçante comercial (%)* CM (%). Inicialmente, misturou-se a água e o açúcar sob aquecimento (180o C) em fogão doméstico (Atlas®, Brasil), por 10 minutos. Acrescentou-se o coco ralado, mamão, adoçante comercial, o espessante agar-agar e a CM conforme a Tabela 1. As formulações permaneceram por mais 7 minutos sob cocção (160o C), misturando-se de forma manual até se obter total homogeneização. Os doces foram cortados em quadrados pequenos (4 x 4 cm), sendo armazenados em potes hermeticamente fechados até a aplicação do teste sensorial
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