Caracterização físico-química de suco misto em pó obtido pelo método de secagem em camada de espuma

Abstract

Diante da busca do consumidor por produtos com elevado valor nutricional e com praticidade no consumo, o presente estudo teve como objetivo desenvolver um suco misto de frutas e hortaliças (líquido e em pó). O método utilizado foi o de secagem em camada de espuma. Para a formação da espuma, foram adicionados ao suco misto goma arábica e emulsificante, posteriormente a mistura foi agitada em batedeira e conduzida ao secador de bandejas com circulação de ar e temperatura de 60 °C. O suco líquido e seu respectivo pó foram analisados com relação ao teor de água, sólidos solúveis totais, pH, acidez total titulável, açúcares redutores e açúcares não redutores, teor de ácido ascórbico cor (L*, a* e b*), cinzas, cloretos e fibras. Obteve-se um suco em pó com boas características físico-químicas, porém é salutar que estudos complementares sejam realizados, pois observou-se reduções na coloração verde e teor de vitamina C após secagem do suco em camada de espuma.