Caracterização físico-química de cervejas artesanais de atemoia (Annona cherimoia Mill. x Anonna squamosa L) e de sapoti (Manilkara sapota L.)

Abstract

O objetivo deste estudo foi produzir cervejas artesanais com adição das frutas tropicais atemoia e sapoti em sua composição. Para elaboração dos mostos cervejeiros as matérias primas utilizadas foram malte tipo Pilsen e levedura cervejeira tipo Lager. A polpa de atemoia foi adicionada no mosto cervejeiro na concentração de 8,5% (p/v) e a polpa de sapoti na concentração de 17% (p/v). O processo de fermentação alcoólica ocorreu a 15ºC por 15 dias e o processo de maturação das cervejas verdes ocorreu a 5ºC por 15 dias. Após engarrafamento e carbonatação na própria garrafa realizaram-se as análises físico-químicas das três cervejas produzidas: cerveja sem adição de frutas (cerveja Pilsen), cerveja com polpa de atemoia (cerveja de atemoia) e cerveja com polpa de sapoti (cerveja de sapoti). A adição das polpas de frutas aumentou o teor alcoólico das cervejas de atemoia (5,0ºGL) e de sapoti (5,0ºGL) em relação à cerveja sem frutas (4,6ºGL). Também foi observado um aumento do teor de compostos fenólicos totais das cervejas de atemoia (111,29 mg/100 mL) e de sapoti (77,61 mg/100 mL) em relação à cerveja sem frutas (64,00 mg/100 mL). Outro resultado observado foi o aumento da atividade antioxidante das cervejas de atemoia e sapoti em relação à cerveja sem frutas. A utilização das polpas de atemoia e sapoti mostraram-se tecnologicamente viáveis na produção das cervejas artesanais. As cervejas com frutas valorizam o uso de frutas tropicais e despertam a atenção dos consumidores de cervejas artesanais.