Caracterización del lactosuero y requesón proveniente del proceso de elaboración de queso cocido (asadero) región Sonora

Abstract

El proceso que más utiliza la industria quesera artesanal mexicana para agregar valor al lactosuero es la producción de requesón. Sin embargo, el perfil tecnológico del lactosuero depende de las características fisicoquímicas que posee. El objetivo del presente estudio fue caracterizar el lactosuero primario (LPQC) y secundario (LSQC) proveniente de la producción de queso cocido (asadero) de Sonora, y del requesón elaborado a partir de estos. El LPQC tuvo un contenido de sólidos alrededor de 6.6 % similar (p≥0.05) al lactosuero dulce de queso fresco (LQF, control), aunque con un menor pH (5.3 vs 6.5) y contenido de proteína (0.4 vs 0.7 %). Por el contrario, el LSQC tuvo un alto contenido de sólidos, proteína y grasa (9.4, 1 y 4.2 %, respectivamente). La composición química del requesón elaborado con LSQC presentó un mayor contenido de sólidos y grasa, respecto al requesón elaborado con LPQC y con LQF (control). Los parámetros de firmeza, adhesividad y cohesividad de todos los requesones estuvieron en un rango de 0.05-0.18 (N), 0.07-0.26 (-N) y 0.40-0.84 respectivamente, obteniéndose menores valores de firmeza y adhesividad en requesón de LPQC, y una mayor cohesividad en requesón de LSQC (p<0.05). Las características fisicoquímicas del lactosuero de queso cocido determinaron la composición química y características de color y textura en el requesón elaborado.