Capacidad antimicrobiana de bioconservantes utilizados en recubrimientos comestibles en nuggets de cachama blanca (<i>Piaractus brachypomus</i>)

Abstract

Los nuggets de pescado cachama (Piaractus Brachypomus) son un producto cárnico creado para todo consumidor, de fácil preparación, del cual se aprovecha el contenido nutricional del pescado y satisface el estilo de vida nutricional que se impone con el ritmo de vida actual. Sabiendo que uno de los ingredientes en la elaboración de nuggets son los conservantes químicos, este estudio implementó la utilización de conservantes naturales obtenidos de extractos etanólicos de propóleos (EPP), aceite esencial de laurel y quitosano que presentan propiedades con actividad antibacteriana. Fueron analizados cuatro tratamientos de recubrimientos comestibles (RCs) en los cuales se evaluó la capacidad antimicrobiana in vitro utilizando el método de difusión en disco en agar Mueller – Hinton con cultivos de Salmonella enteritidis ATCC 25923, Listeria monocytogenes ATCC 13076, E.coli ATCC 25922, Vibrio sp, Staphilococcus aureus ATCC 25923. Posteriormente fueron evaluados nuggets tratados con RC, sin RC y nuggets prefritos con y sin RC, fueron realizados análisis para microorganismos aerobios mesófilos, psicrófilos y coliformes de origen fecal, determinación de Salmonella sp, L. monocytogenes, Vibrio cholerae, S. aureus coagulasa positiva, cada 25 días por 100 días de almacenamiento bajo congelación a -18 °C. Los resultados indican que en los nuggets sin RC incrementaron los valores para microorganismos aerobios mesófilos durante el periodo de almacenamiento y en los nuggets con RC estos microorganismos disminuyeron, sin embargo, los nuggets sometidos a prefritura no presentaron carga microbiológica. Por lo tanto, los recubrimientos comestibles a base de propóleos pueden ser una alternativa para la conservación de alimentos cárnicos.