Abstract
본 연구에서는 카놀라유(canola oil)를 이용하여 코코아버터 유사 재구성지질 합성의 최적조건을 연구하였다. 반응기질로는 카놀라유와 palmitic ethyl ester와 stearic ethyl ester를 이용하였으며, 효소는 Lipozyme TLIM을 사용하여 반응기질의 몰비율과 반응효소의 양, 반응시간을 독립변수로 하고, D-optimal 계획에 의한 반응표면분석에 따라 합성을 실시하였다. 반응을 통해 acyl-migration은 최소로 일어나며, POS 및 SOS, POP의 함량은 최대로 합성되는 조건을 최적화 조건으로 결정하였다. D-optimal 계획에 의한 반응 표면분석을 실행한 결과, sn-2 위치 지방산 조성의 변화를 일으키는 acyl-migration(Y<sub>1</sub>)은 최소로 일어나고 POS(Y<sub>2</sub>)와 SOS(Y<sub>3</sub>), POP(Y<sub>4</sub>)는 최대로 일어나는 조건은 기질의 몰 비율은 canola oil : palmitic ethyl ester : stearic ethyl ester＝1:3:9이며, 반응효소의 양은 6%이고, 반응시간은 40 min이었다. 이와 같은 반응조건으로 합성된 재구성지질의 acylmigration(% of palmitic acid＋rstearic acid, Y<sub>1</sub>)은 10.43%, POS(Y<sub>2</sub>)의 함량은 25.31%, SOS(Y<sub>3</sub>)는 19.79%, 그리고 POP(Y<sub>4</sub>)는 11.22%로 측정되었다.
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