Abstract
Protein bakımından zengin gıdaların hidrolizasyona uğraması sonucu acı tattan sorumlu peptitler oluşabilmektedir. Acılık algısı, acı tat reseptörlerinin uyarılması ve sinir sistemi ile beyne gönderilen sinyalin yorumlanması ile oluşmaktadır. Süt ürünleri çoğu zaman acı peptitlerle karakterize edilmektedir. Yapılan çalışmalarda peynirde tanımlanan acı peptitlerin genellikle αs1- ve β-kazein kaynaklı olduğu belirtilmiştir. Protein hidrolizatlarının acı tat yoğunluğu peptitin hidrofobisitesine, hidrofobik amino asit sayısına ve zincir uzunluğuna bağlı olarak değişmektedir. Peynirlerde olgunlaşmayı hızlandırırken, acı tat kusurlarının oluşumunu engellemek için son zamanlarda aminopeptidaz, karboksipeptidaz ve starter kültürle birlikte yardımcı kültürlerin yer aldığı metotlar kullanılmaktadır. Bu derlemede; acı peptitlerin oluşumu ve algılanma mekanizması açıklanmış ve acılık giderme yöntemleri ile ilgili güncel çalışmalar sunulmuştur.
Sign-in/Register to access full text options 
Free) 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call
