Abstract
Objetivo: Investigar a formulação de produtos à base da biomassa de banana verde e o seu potencial para a indústria e saúde. Método: Trata-se de um artigo de revisão integrativa, com base em um levantamento de artigos científicos disponíveis nas bases de dados Medline, Scielo e Pubmed utilizando os seguintes descritores ‘Biomass’, ‘Resistant Starch’, ‘Green Banana, ‘Nutrition’, ‘Products’ ambos utilizados isoladamente ou em combinações na língua portuguesa e inglesa. Resultados: Foram selecionados 5 artigos onde a biomassa foi utilizada em Kefir, massas, bolos e pães. Pode-se perceber que nos últimos anos a banana verde tem despertado interesse do mercado consumidor, principalmente devido ao seu alto valor nutricional, presença de amido resistente, compostos e capacidade antioxidante além de possuir uma boa aceitação sensorial. Conclusão: A biomassa de banana verde e seus subprodutos possuem grande potencial para serem utilizados em formulações de pães, bolos e diversas massas, podendo contribuir de forma importante na melhoria dos aspectos nutricionais de produtos amplamente consumidos pela população.
Highlights
Objective: To investigate the formulation of green banana biomass products and their potential for industry and health. This is an integrative review article based on a survey of scientific articles available in the Medline, Scielo and Pubmed databases using the following descriptors' Biomass', 'Resistant Starch', 'Green Banana,' Nutrition ', 'Products' both used alone or in combinations in the Portuguese and English languages
Green banana biomass and its byproducts have great potential to be used in bread, cake and various pasta formulations, and can contribute significantly to improve the nutritional aspects of products widely consumed by the population
Pães com diferentes percentuais de farinha e purê de banana verde (10%, 20% e 30%), em substituição à farinha de trigo
Summary
A banana (Musa spp.) é bastante cultivada nos países de clima tropical e subtropical sendo um componente constante na dieta dos brasileiros, devido às suas características sensoriais e ao seu alto valor nutritivo (Vale & Camargo, 2013; Embrapa, 2010). A biomassa da banana verde que pode ser obtida da polpa, da casca e/ ou da polpa mais a casca, podem ser utilizadas de forma fácil e rápida em uma grande variedade de preparações alimentares, como na produção de farinhas e outros produtos sem alterar os atributos sensoriais (Tambourghii et al, 2012). O AR presente na banana verde possui propriedade semelhante à fibra alimentar onde os componentes biológicos presentes em sua composição são primordiais para promoção dos efeitos metabólicos e fisiológicos, promovem a sensação de maior saciedade, apresenta efeitos sobre a resposta glicêmica e promove a fermentação pelas bifidobactérias resultando na formação de ácidos graxos de cadeia curta, aumento do bolo fecal entre outros efeitos (Raniere, 2018). Segundo Vernaza et al (2011), a produção da farinha de banana verde (FBV) apresenta uma utilização diversificada na indústria alimentícia, principalmente na elaboração de produtos de panificação, dietéticos e infantis. O trabalho teve como objetivo investigar a formulação de produtos à base da biomassa de banana verde e o seu potencial para a indústria e saúde
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