Abstract
El aumento en la producción y consumo de frutas y hortalizas mínimamente procesadas de los últimos años ha contribuido a incrementar las toxiinfecciones alimentarias asociadas al consumo de productos vegetales frescos. Esto es debido a que los tratamientos desinfectantes llevados a cabo actualmente por industria de IV gama son insuficientes para garantizar la seguridad microbiológica de los productos finales, y además estos no reciben ningún tratamiento capaz de eliminar todos los patógenos antes de su consumo. Por lo tanto, es necesario utilizar estrategias alternativas para reducir los microorganismos patógenos y alterantes en frutas y hortalizas. La bioconservación, mediante el uso de microorganismos o sus metabolitos, es una alternativa que, en combinación con las prácticas habituales, puede reducir o prevenir el crecimiento de patógenos en productos mínimamente procesados, mejorando su calidad microbiológica. En este artículo se presentan los resultados más relevantes sobre la bioconservación de frutas y hortalizas mínimamente procesadas.
Highlights
Ya que los productos mínimamente procesados se consumen crudos, sin ningún tipo de tratamiento microbiológicamente letal
Posteriormente, Iglesias, Abadias, Anguera, Sabata y Viñas (2017) observaron que Lactobacillus rhamnosus GG redujo la población de Salmonella y Listeria monocytogenes en pera tras la conservación a 20, 10 y 5 °C en condiciones semi-comerciales
Nisin application delays growth of Listeria monocytogenes on fresh-cut iceberg lettuce in modified atmosphere packfruits and vegetables: an overview on applied methodologies to improve its quality and safety
Summary
Cómo citar este artículo/Citation: Alegre Vilas, I., Abadias Seró, M. , Colás Medà, P., Collazo Cordero, C. y Viñas Almenar, I. (2020). Bioconservación frente a patógenos de transmisión alimentaria en frutas y hortalizas mínimamente procesadas. RESUMEN: El aumento en la producción y consumo de frutas y hortalizas mínimamente procesadas de los últimos años ha contribuido a incrementar las toxiinfecciones alimentarias asociadas al consumo de productos vegetales frescos. Es necesario utilizar estrategias alternativas para reducir los microorganismos patógenos y alterantes en frutas y hortalizas. Mediante el uso de microorganismos o sus metabolitos, es una alternativa que, en combinación con las prácticas habituales, puede reducir o prevenir el crecimiento de patógenos en productos mínimamente procesados, mejorando su calidad microbiológica. En este artículo se presentan los resultados más relevantes sobre la bioconservación de frutas y hortalizas mínimamente procesadas. PALABRAS CLAVE: cultivos protectores; bacteriocinas; bacteriófagos; IV gama; seguridad microbiológica
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