Abstract

Pour etudier le role des proteines du ble sur la liaison entre l'amidon et les fractions terminales (pentosanes et proteines non solubles dans l'eau, lipides et granules d'amidon de petite taille) obtenus lors du fractionnement par l'acide acetique de la farine de ble entreposee, des farines a teneur en proteines variables sont stockees a 60°et le moment de la liaison complete est determine. L'effet de cette interaction sur le profil amylographique est egalement etudie, ainsi que les consequences sur la qualite de la farine.

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