Abstract
The paper reviews the characteristics for the lactic acid bacteria (LAB) growth in the three main table olive types in the international trade. The only typical spontaneous lactic process is that followed in the Spanish-style green olives. The growth of LAB throughout storage in brine of ripe olives and fermentation of naturally ripe (black) olives depends on various factors such as olive cultivars, sodium chloride concentration, initial pH correction, etc. The knowledge of the spontaneous growth conditions is essential for a better microbiological control and the efficient use of starter cultures in these fermentations.
Highlights
El trabajo hace una revisión de las características del desarrollo de las bacterias ácido lácticas (BAL) en la elaboración de los tres tipos de aceitunas de mesa más importantes en el comercio internacional
The paper reviews the characteristics for the lactic acid bacteria (LAB) growth in the three main table olive types in the international trade
The growth of LAB throughout storage in brine of ripe olives and fermentation of naturally ripe olives depends on various factors such as olive cultivars, sodium chloride concentration, initial pH correction, etc
Summary
Las aceitunas de mesa constituyen, sin lugar a dudas, el producto vegetal fermentado más importante del mundo occidental, alcanzándose, al iniciarse la década de los 90, una producción anual superior a 1.000.000 toneladas (Anónimo, 1994). La preparación de las aceitunas negras naturales, que fueron las más importantes hasta los años setenta, ha ido lentamente descendiendo, incluso en los países en los que constituían una arraigada tradición. Una campaña basada en el valor nutricional de la aceituna de mesa, y en su pertenencia desde la más remota antigüedad a la saludable dieta mediterránea, es posible que tuviera una repercusión muy favorable en el aumento de su consumo, tanto en los países productores como en aquellos sólo importadores.
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