Bacillus subtilis를 이용하여 발효시킨 퉁퉁마디(Salicornia herbacea L.)의 품질 특성

Abstract

본 연구에서는 퉁퉁마디를 주원료로 사용하고, 부원료로 미강 및 대두 혼합비에 따라 3개의 실험구, 즉 1:1:0(이하, 실험구 A), 2:1:1(이하, 실험구 B) 및 1:0:1(이하, 실험구 C)의 실험구로 하고 B. subtilis KCCM 12247을 접종하여, 멸균수를 가하여 수분을 조절하여 37℃의 항온기에서 48시간 발효시켰으며, 발효 전후의 성분특성과 발효물의 품질특성을 분석하고 비교하였다. 발효 후의 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분은 실험구 C가 각각 60.44%, 30.18%(건중량), 19.26%(건중량) 및 25.56%(건중량)로 가장 높았으며, 탄수화물은 실험구 A가 59.10%(건중량)로 가장 높은 함량을 나타내었다. 총 유리아미노산은 모든 실험구에서 발효 전보다 발효 후에 증가하였는데, 실험구 A는 발효 전에 459.11 ㎎/100g에서 발효 후에 668.89 ㎎/100 g으로 가장 높은 함량을 보였으며 다음으로 실험구 B가 각각 358.00 ㎎/100 g과 561.34 ㎎/100 g이었고, 실험구 C는 304.02 ㎎/100 g과 447.57 ㎎/100 g으로 나타났으며, 주요 유리아미노산으로는 aspartic acid, asparagine, glutamic acid, alanine, valine, β-aminoisobutyric acid, lysine 및 arginine 등이었다. 발효물의 색은 L값이 약 62, a값이 약 4.5, b값이 약 18로서 황갈색 계통이었다. 한편 적색도는 발효 전보다 발효 후에 모든 실험구에서 높아졌다. ACE 저해활성은 모든 실험구에서 발효 전(84.91±1.12～88.33±1.34%)에 비해 발효 후(96.77±1.23～97.56±1.23%)에 크게 증가하는 경향을 보였는데, 발효 후의 경우 실험구 C가 97.56±1.23%로 가장 높은 저해활성을 보였으며 다음으로 실험구 A(97.22±2.10%)와 B(96.77±1.23%)이었으나 실험구간의 유의적인 차이는 없었다. 전자공여능은 대체로 발효 전보다 발효 후에 약간 증가하는 경향을 보였으나, 큰 차이는 확인할 수 없었다. 하지만 실험구 C가 가장 높은 값으로 발효 전에 49.54±1.77%와 발효 후에 50.87±1.84%로 나타났다.