AVALIAÇÃO REOLÓGICA E SENSORIAL DE GELÉIAS COM BAIXO TEOR DE SÓLIDOS SOLÚVEIS COM DIFERENTES HIDROCOLÓIDES OBTIDAS A PARTIR DE FORMULAÇÕES EM PÓ

Abstract

Desenvolveu-se formulações em pó para o preparo doméstico de geléias destinadas para diabéticos, modificadas em seu teor de carboidratos, com diferentes hidrocolóides e substitutos de açúcar. Foram testados 22 diferentes hidrocolóides e 6 edulcorantes. Géis modelo obtidos a partir de pectinas, gomas, ou associações de ambas foram previamente avaliados reologicamente, quanto a fluidez, viscosidade e força de gel, visando identificar as associações com melhores características. Dezesseis géis foram selecionados e a partir destes desenvolveu-se formulações em pó para preparo de geléia, as quais foram testadas com abacaxi, morango, manga, pêssego e maçã. Determinou-se o teor de cálcio livre das frutas por espectrometria de absorção atômica. As geléias preparadas em batelada, de modo a apresentarem no final 55% de fruta e 25 a 30% de sólidos solúveis, foram submetidas às mesmas avaliações reológicas dos géis. Avaliou-se sensorialmente as geléias adoçadas com aspartame através da escala hedônica de sabor. O preparo doméstico de geléias, a partir das formulações em pó desenvolvidas, foi avaliado por voluntários da Associação do Diabético Carente do Paraná. Os valores de fluidez, viscosidade e força do gel demonstraram que a utilização de hidrocolóides isolados ou associados, ao invés de pectina BTM, utilizada isoladamente pela maioria das indústrias, permite implementação das propriedades reológicas. Foram confirmadas a viabilidade do preparo de geléias a partir de formulações em pó, bem como a boa qualidade do produto quanto ao sabor, aparência e textura.