Abstract
O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da acidificação direta por ácido lático e por adição de cultura starter mesofílica tipo O (Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris) nas propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de queijo Minas frescal de leite de cabra. Duas formulações de queijo Minas frescal foram elaboradas por acidificação com ácido lático e com cultura mesofílica tipo O e avaliadas quanto a qualidade microbiológica, quantificando S. aureus, psicrotróficos, bactérias láticas, coliformes termotolerantes e quanto a presença de Salmonella sp. Quanto as análises físico-químicas, foram realizadas determinação de gordura, cinzas, umidade, acidez titulável em ácido lático e pH. As modificações físico-químicas no queijo Minas frescal foram avaliadas durante o período de estocagem de 14 dias e analisada a sua aceitabilidade e intenção de compra por meio da avaliação sensorial. Os resultados revelaram que ambas as formulações do queijo Minas frescal apresentavam-se em boas condições higiênico-sanitárias e de consumo. Quanto aos parâmetros físico-químicos, os teores de gordura, cinzas e umidade dos queijos não diferiram significativamente entre si (p < 0,05). O queijo obtido por acidificação direta por ácido lático foi o que apresentou menor contagem de bactérias láticas totais e acidez, maior valor de pH e maior aceitabilidade sensorial e intenção de compra diferindo do queijo obtido por fermentação lática. Os resultados mostram que a forma de acidificação afeta as características do produto e sua aceitação pelos consumidores. A utilização do leite de cabra para produção do queijo Minas frescal apresenta potencial de aplicação na indústria de lácteos, agrega valor, tornando-o um produto alternativo aos consumidores alérgicos ao leite bovino.
Highlights
O queijo Minas frescal apresenta um processamento simples e rápido, com alto rendimento e representa cerca de 5,2% da produção nacional (QUEIROGA et al, 2009; ROSA, 2004; SCOT CONSULTORIA, 2014)
Valinhos, SP, Brasil) foi propagada em leite em pó reconstituído (10%, m/v), por 16 horas a 35 oC, e utilizadas na fabricação dos queijos na quantidade de 1%, v/v
Observa-se, portanto, que a contagem de bactérias láticas totais, em ambos os tratamentos, permaneceu alta durante todo o período de armazenagem
Summary
Evaluation physicochemical, microbiological and sensory of Minas frescal goat milk cheese developed for direct acidification and lactic acid fermentation. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da acidificação direta por ácido lático e por adição de cultura starter mesofílica tipo O Cremoris) nas propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de queijo Minas frescal de leite de cabra. Duas for mulações de queijo Minas frescal foram elaboradas por acidificação com ácido lático e com cultura mesofílica tipo O e avaliadas quanto a qualidade microbiológica, quantificando S. aureus, psicrotróficos, bactérias láticas, coliformes termotolerantes e quanto a presença de Salmonella sp. As modificações físico-químicas no queijo Minas frescal foram avaliadas durante o período de estocagem de 14 dias e analisada a sua aceitabilidade e intenção de compra por meio da avaliação sensorial. Avaliação físico-química, microbiológica e sensorial de queijo minas frescal de leite de cabra... Palavras-chave: ácido lático; cultura starter; leite de cabra; queijo Minas frescal
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