Abstract
O óleo extraído da semente de amendoim tem propriedades benéficas á saúde por ser antioxidante, antinflamatório e prevenir doenças coronárias. Apesar desta qualidade, o processamento e armazenamento inadequado pode causar degradações como as oxidações lipídicas devida sua poli-insaturação. O trabalho teve o objetivo de avaliar as características físico-químicas do óleo extraído de amendoim e do óleo comercial de amendoim. A extração e análises do índice de acidez, % de Ácidos Graxos Livres (AGL), índice de peróxido e índice de iodo do óleo foram realizadas nos laboratórios do Instituto Federal do Piauí (IFPI), campus Teresina Central. O óleo de amendoim foi extraído com hexano, pelo método Bligh & Dyer e o óleo de amendoim comercializado foi obtido no mercado local. O óleo extraído pelos dois métodos estava com os índices óleoquímicos dentro do preconizado pela legislação enquanto o óleo industrializado estava acima do padrão. O método de extração de maior rendimento foi Bligh & Dyer, demonstrando que o método de extração interfere nas características físico-químicas e rendimento do óleo.
Highlights
A Arachis Hypogaea contém uma alta proporção de ácidos graxos mono e poli-insaturados, característica desejável por reduzir a quantidade de colesterol no sangue, bem como a baixa densidade e conteúdo de lipoproteínas, o que pode reduzir o risco de doença cardíaca coronária (Win et al, 2011)
Tabela 2 - Valores médios analisados para as determinações dos índices de acidez, % ácidos graxos livres (% AGL), peróxido, e de iodo em amostras de óleo de amendoim industrializado, óleo de extraído pelo método Bligh & Dyer e óleo de amendoim extraído com hexano
Journal of Food Science and Technology, 54 (7), 1757-1764
Summary
O amendoim (Arachis Hypogaea) são sementes comestíveis de uma leguminosa com excelentes propriedades nutricionais, sendo que seus grãos contêm grande quantidade de proteínas e lipídios, possuindo ainda uma boa fonte de minerais como, fósforo, cálcio, magnésio e potássio (Nunes, 2018). Apesar das características dessa oleaginosa e do seu óleo extraído, diversos fatores podem afetar sua estabilidade lipídica, pois são ricas em acidos graxos poli-isaturados como longos períodos de armazenamento, comprometendo sua qualidade e conservação, onde várias reações lipídicas de decomposição ocorrem. As características dos óleos vegetais podem apresentar alterações lipídicas pela influência de diversos fatores físicos e químicos, como temperatura, luz, oxigênio singleto e os antioxidantes, que influenciam na composição das gorduras do ponto de vista do grau de insaturação. Este trabalho teve o objetivo de avaliar as características físico-químicas do óleo extraído e comercial de amendoim (arachis hypogaea), por meio de análises químicas de controle de qualidade específicas para óleos, com base em parâmetros de identificação da acidez, ácido graxos livres, formação de peróxidos e detecção do grau de insaturação do óleo vegetal por determinação do iodo, todos importantes para conservação, processamento e armazenamentos dos alimentos
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