Avaliação do modelo de produção e da inclusão de gordura nos parâmetros qualitativos e sensoriais do hambúrguer ovino

Abstract

Carnes de 48 cordeiros Ile de France criados nos modelos orgânico e convencional, provenientes da dissecação da paleta foram submetidas à elaboração de hambúrguer, com fonte de gordura adicionada, nas proporções de 20 e 30%. Os modelos de produção (P<0,01) e o teor de gordura (P<0,01) influenciaram o pH dos hambúrgueres, entretanto apenas os modelos de produção afetaram a luminosidade (P<0,05) e o teor de vermelho (P<0,01), mas não influenciaram a capacidade de retenção de água, a perda de peso ao cozimento e o número de ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS) dos hambúrgueres, com valores de 62,8%, 24,6% e 1,81mg malonaldeído/kg de amostra, respectivamente. No hambúrguer orgânico, houve menor força de cisalhamento (0,68kgf/cm²) em relação ao convencional (0,97kgf/cm²). Os teores de gordura afetaram a capacidade de retenção de água (P<0,05). Para perda de peso ao cozimento, força de cisalhamento e número de TBARS, os valores foram de 24,65%, 0,82kgf/cm² e 1,81mg malonaldeído/kg de amostra, respectivamente. Os modelos de produção e os teores de gordura não influenciaram a cor, o sabor, a maciez e a aceitação global dos hambúrgueres. Os modelos de produção e os teores de gordura não influenciaram a atividade de água na temperatura de 20,55ºC, no entanto, em temperaturas mais baixas, os hambúrgueres orgânicos tiveram maior atividade de água em relação aos convencionais.