Abstract
The aim of this study was to evaluate the effect of deboning time on broiler breeder hen meat for in natura consumption. Eighty samples of breast fillets with bone (Pectoralis major muscle) were collected and divided into four groups of 20 samples each; each group represented a different post-mortem deboning time: 0 (immediately after cooling), 4, 8 and 12h post-mortem. At 24h post-mortem, all samples were evaluated for the following parameters: pH, color (L*, a* and b*), cooking loss, water retention capacity, shear force, myofibrillar fragmentation index and fiber diameter. Color (L*, a* and b*), cooking loss, water retention capacity and shear force were significantly different (p ≤ 0.05) among the evaluated deboning times. The shear force value of breast fillets deboned at 0h post-mortem (8.478) was significantly different (p ≤ 0.05) from those deboned at 4, 8 and 12h post-mortem (5.154; 5.375 and 4.819, respectively). Therefore, an increase in the tenderness of breast fillets was observed, when deboning was performed at least 4h post-mortem
Highlights
O constante aumento no consumo da carne de frangos de corte e, principalmente, o aumento das exportações da carne, faz com que se tenha grande número de matrizes pesadas de corte alojadas
A obtenção das amostras para determinação das características de qualidade da carne de peito de matrizes de descarte foi realizada em linha comercial de abate
Médias seguidas de letras minúsculas diferentes na coluna, diferem entre si (p ≤ 0,05) pelo teste de Tukey
Summary
A obtenção das amostras para determinação das características de qualidade da carne de peito de matrizes de descarte foi realizada em linha comercial de abate. Os peitos foram desossados nos tempos zero (imediatamente após o resfriamento no abatedouro), 4, 8 e 12h “post-mortem”, sendo utilizados 20 peitos por tratamento. O pH dos 80 peitos coletados foram mensurados nos tempos zero (imediatamente após o resfriamento) e com 24h “post-mortem”, sendo avaliado por método, segundo Bendall (1973), utilizando solução tamponada de iodoacetato de sódio 5 mM KCl-1 150 mM, com a finalidade de inibir a glicólise. Posteriormente, as amostras foram pesadas para averiguação da quebra de peso antes e após o cozimento. A amostra de carne de peito após a pressão foi pesada e, por diferença calculou-se a quantidade de água perdida. Os resultados foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA) e posteriormente ao teste de comparação de médias de Tukey, para as variáveis com diferença estatística significativa, utilizando o procedimento GLM (General Linear Models) do programa estatístico SAS (SAS, 1996)
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