Abstract
Resumo Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do armazenamento a 6 °C nas características do suco de umbu pasteurizado. A pasteurização foi realizada a 86 °C por 25 s em um pasteurizador de superfície raspada, sendo o suco de umbu mantido a 6 °C por 90 dias. O suco pasteurizado atendeu ao padrão estabelecido pela legislação brasileira com contagem <3 NMP.g-1 para coliformes a 45 °C e ausência de Salmonella sp. Nesta condição de processo, a pasteurização foi eficiente também para a redução de bactérias aeróbias mesófilas. O teor de compostos fenólicos totais e, em particular, da rutina, assim como a atividade antioxidante do suco, não foram afetados pelo tratamento térmico. Ao longo do armazenamento, apesar de não perceptível visualmente, os parâmetros de cor do suco variaram significativamente (p<0,05). Apesar de pequena, também houve variação significativa (p<0,05) nos teores dos compostos fenólicos e de carotenoides. Por outro lado, o suco de umbu se manteve microbiologicamente estável durante o armazenamento, sendo, portanto, possível sua conservação por um período de 90 dias sem o uso de aditivos, quando submetido à pasteurização e mantido sob refrigeração.
Highlights
O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas, superado apenas pela China e Índia (REETZ et al, 2015)
Avaliação do armazenamento a frio sobre os compostos bioativos e as características físico-químicas e microbiológicas do suco de umbu pasteurizado
Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do armazenamento a frio do suco de umbu pasteurizado sobre a sua qualidade microbiológica, cor instrumental, características físico-químicas e compostos bioativos, por um período de 90 dias
Summary
O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas, superado apenas pela China e Índia (REETZ et al, 2015). Dentre as suas regiões produtoras de frutas, pode-se destacar a região Nordeste, com frutos ainda pouco explorados tanto do ponto de vista comercial quanto científico, visto que muitos destes possuem compostos importantes para a saúde humana. Um suco integral armazenado sob refrigeração, que não necessita ser descongelado, pode atender a esse mercado, além de ser uma forma de agregação de valor ao fruto. Oliveira et al (2011) avaliaram o efeito da pasteurização da polpa de umbu sobre a sua qualidade microbiológica, suas características físico-químicas e cor instrumental. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do armazenamento a frio do suco de umbu pasteurizado sobre a sua qualidade microbiológica, cor instrumental, características físico-químicas e compostos bioativos, por um período de 90 dias
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