Abstract
O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da temperatura, pH, relação enzima:substrato (E:S) e tempo de reação sobre a hidrólise enzimática da caseína do leite de cabra Moxotó, com uso de diferentes enzimas proteolíticas. A hidrólise enzimática da caseína caprina foi realizada com uso de tripsina, pepsina e papaína. Para cada enzima, foram utilizados dois níveis de cada variável, na avaliação de seus efeitos sobre a hidrólise da caseína, em um fatorial completo 2(4). Os produtos da hidrólise foram visualizados em eletroforese SDS-PAGE. O melhor valor do grau de hidrólise com a enzima papaína foi obtido em pH 6,5, E:S de 1:150 e 5 horas de hidrólise a 50ºC (28,17%); com a tripsina, em pH 8,5, E:S de 1:150 e 5 horas a 40ºC (29,55%); e com a pepsina, em pH 3,0, E:S de 1:100 e 5 horas a 40ºC (38,27%). A hidrólise da caseína caprina é influenciada positivamente pelo pH e tempo de hidrólise, com o uso da pepsina. Foram observadas interações significativas antagônicas entre pH e relação E:S, com o uso da tripsina; e entre pH, temperatura e tempo de hidrólise, com o uso da papaína. A pepsina apresenta elevada eficiência na hidrólise de αs1, β e κ-caseína, evidenciada por hidrolisados com massa molar abaixo de 14,4 kDa.
Highlights
The aim of this work was to evaluate the effects of temperature, pH, enzyme:substrate ratio (E:S), and reaction time on the enzymatic hydrolysis of Moxotó breed goat’s milk casein, using different proteolytic enzymes
A utilização de enzimas proteolíticas para hidrólise da caseína caprina, com vistas a aplicações futuras dos peptídeos, foi relatada por Trujillo et al (1997), Cavalli et al (2008) e Santillo et al (2009), porém não foram encontrados relatos de estudos sobre a raça Moxotó
A eletroforese SDS‐PAGE das amostras correspondentes aos menores e maiores graus de hidrólise da caseína caprina obtidos com utilização da pepsina, tripsina e papaína estão representadas pelas linhas 1 a 6 da Figura 4
Summary
The aim of this work was to evaluate the effects of temperature, pH, enzyme:substrate ratio (E:S), and reaction time on the enzymatic hydrolysis of Moxotó breed goat’s milk casein, using different proteolytic enzymes. A utilização de enzimas proteolíticas para hidrólise da caseína caprina, com vistas a aplicações futuras dos peptídeos, foi relatada por Trujillo et al (1997), Cavalli et al (2008) e Santillo et al (2009), porém não foram encontrados relatos de estudos sobre a raça Moxotó.
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