Abstract
Resumo O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do mel in natura (np) e pasteurizado (p) de abelhas africanizadas (Apis mellifera) e de duas espécies de abelhas sem ferrão (Melipona fasciculata e Melipona flavolineata) nativas da região Nordeste do Estado do Pará. As análises físico-químicas foram realizadas de acordo com o recomendado pela legislação brasileira para Apis mellifera e as análises microbiológicas seguiram os métodos oficiais da American Public Health Association. Os méis de Apis mellifera apresentaram-se dentro dos padrões físico-químicos estabelecidos, exceto para os parâmetros açúcares redutores (np: 57,43%±1,28 e p: 58,53%±1,91), acidez (np: 62,25 cmol/Kg±4,15 e p: 62,67 cmol/Kg±5,75) e umidade (np: 21,02%±0,17 e p: 20,12%±0,07). Os méis de meliponíneos apresentaram-se dentro da faixa observada na literatura para esse tipo de mel. Em quase todas as análises físico-químicas realizadas, os méis estudados mostraram-se diferentes entre si, sendo que os méis de meliponíneos apresentam umidade e atividade de água mais elevada, o que os torna mais suscetíveis a deteriorações. Foi observada diferença significativa entre os méis in natura de A. mellifera e de meliponíneos quando comparado com seus respectivos méis pasteurizados para as análises de umidade (A. melífera, np: 21,02%±0,17 e p: 20,12%±0,07; M. fasciculata, np: 24,33%±0,03 e p: 23,68%±0,16; M. flavolineata, np: 28,53%±0,02 e p: 27,40%±0,04), sacarose aparente (A. melífera, np: 5,75%±0,18 e p: 3,19%±0,23; M. fasciculata, np: 3,89%±0,04 e p: 1,59%±0,03; M. flavolineata, np: 2,12%±0,22 e p: 1,62%±0,02) e HMF (A. melífera, np: 20,99mg/Kg±0,13 e p: 64,36mg/Kg±0,07; M. fasciculata, np: 6,54mg/Kg±0,14 e p: 9,46mg/Kg±0,09; M. flavolineata, np: 3,59mg/Kg±0,14 e p: 43,19mg/Kg±0,14). Todas as amostras submetidas ao processo de pasteurização encontravam-se dentro dos limites microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente.
Highlights
A composição de água, açúcares e minerais, que são relacionados à espécie da abelha, origem botânica, região e estado de maturação(6-9)
Physicochemical analyzes were performed according to the Brazilian legislation recommended for
the microbiological analysis followed the official methods by the American Public Health Association
Summary
A composição de água, açúcares e minerais, que são relacionados à espécie da abelha, origem botânica, região e estado de maturação(6-9). Apesar de não existir legislação para o mel de meliponíneos, as amostras encontram-se dentro dos valores propostos por Carvalho(19) e Villas-Bôas e Malaspina(18), máximo de 30% e 35% de umidade, respectivamente.
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