Avaliação da intensidade de amargor e do seu princípio ativo em cervejas de diferentes características e marcas comerciais

Abstract

Os principais compostos responsaveis pelo amargor de cervejas sao os iso- α-acidos provenientes do lupulo, que participam de maneira importante no sabor da bebida. Procurou-se, neste trabalho, diferenciar algumas cervejas brasileiras lideres do mercado nacional em relacao a algumas marcas disponiveis no mercado do oeste dos Estados Unidos, compreendendo cervejas tipo lager, ale e de microcervejarias. Discute-se a relacao entre unidades de amargor (BU) e os teores de iso- α-acidos totais e suas fracoes isohumulona, isocohumulona e isoadhumulona presentes nestes tipos de cerveja. Os resultados mostraram que a cerveja do tipo Indian Pale Ale apresentou maior nivel de BU, apesar da concentracao de iso- α-acidos totais aproximar-se dos valores de cervejas lager e de microcervejaria. Cervejas tipo lager norte-americanas apresentaram as menores intensidades de amargor, seguidas das marcas brasileiras (de 11 a 15 BU). Com relacao as fracoes dos iso- α-acidos, destaca-se que a isoadhumulona foi a fracao de concentracao mais baixa em todas as amostras e que na maioria das amostras prevalecem concentracoes superiores de isohumulona. A faixa de concentracao de isohumulonas permaneceu entre 3,0 e 17,0 mg.L-1