Abstract
The objective of this research was to evaluate the stability of light strawberry and guava jellies storedin 240 g flint glass pots. For such, two formulas (1-strawberry jelly and 1-guava jelly) were prepared inthe lab pilot plant (open pan with steam jacket) and measured the attributes such as pH, solublesolids, water activity, and syneresis. In order to evaluate the stability, the samples remained stored for180 days in controlled temperature chambers - 10
Highlights
The objective of this research was to evaluate the stability of light strawberry and guava jellies stored in 240 g flint glass pots
Foram realizadas as análises de pH, sólidos solúveis, Aw e sinérese, que são apresentadas na TABELA 1
M. Avaliação reológica e sensorial de geléias com baixo teor de sólidos solúveis com diferentes hidrocolóides obtidas a partir de formulações em pó
Summary
SÍLVIA CRISTINA SOBOTTKA ROLIM DE MOURA(1)* PATRÍCIA PRATI(1) FERNANDA ZARATINI VISSOTTO(2) MARINA DOS SANTOS RAFACHO(3). O objetivo do estudo foi a avaliação da estabilidade de geléias de morango e goiaba light, armazenadas em potes de vidro transparente de 240g. Para acompanhamento da estabilidade as amostras permaneceram armazenadas durante 180 dias em câmaras com temperaturas controladas de 10°C (controle) e 25°C (comercial), na ausência de luz, e a cada 30 dias foram realizadas análises sensoriais dos atributos aparência geral, cor, aroma, textura e sabor, durante 180 dias, em intervalos de 30 dias. Os resultados mais relevantes foram que as amostras armazenadas a 25oC sofreram maior queda na qualidade, principalmente dos atributos aparência, cor e aroma. A vida-de-prateleira estimada para as amostras de geléia light de morango e de goiaba foi de 5 a 7 meses.
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