Abstract
A implementação de medidas preventivas de contaminações do leite com bactérias esporuladas é imprescindível considerando que esses microrganismos são produtores de enzimas proteolíticas e lipolíticas termoresistentes associadas a problemas tecnológicos como off flavors, coagulação doce e gosto amargo em leite e derivados, dentre outros. Dentre essas medidas, pode-se citar tipo de sanitizante e as condições de uso como concentração, tempo de contato e temperatura. Objetivou-se avaliar a eficiência de sanitizantes comumente empregados na indústria de laticínios sobre bactérias esporuladas isoladas de leite UHT. Empregou-se o teste de suspensão para avaliar a eficiência de soluções de hipoclorito de sódio, biguanida, ácido peracético e peróxido de hidrogênio sobre 18 estirpes de bactérias esporuladas do gênero Bacillus isoladas de leite UHT integral. Embora a maior ação sanitizante tenha sido observada para a biguanida, nenhum dos sanitizantes foi efetivo nas condições avaliadas, considerando que os valores médios observados de redução decimal (RD) foram inferiores a cinco ciclos logarítmicos ou a 99,999%. A efetividade de sanitizantes é um fator primordial para o controle de contaminações de natureza microbiana na indústria de laticínios. Assim, é fundamental a definição das condições ideais de uso destes produtos.
Highlights
Define-se leite UHT (Ultra High Tem perature) ou UAT (Ultra Alta Temperatura) ou longa vida o leite homogeneizado sub metido a tratamento térmico de fluxo contínuo entre 130 oC e 150 oC, por 2 a 4 segundos e, imediatamente, resfriado a temperatura infe rior a 32 oC e envasado, sob condições assépticas, em embalagens ester ilizadas e herme ticamente fechadas (BRASIL, 1997)
It is known that sporulated bacteria produce proteolytic and lipolytic ther moresistant enzymes associated with technological problems such as off-flavors, age gelation and bitter taste in milk and dairy products
The aim of this work was to evaluate the sanitation efficiency of workers of the dairy industry in relation to sporulated bacteria isolated from UHT milk
Summary
Evaluation of sanitizers efficiency over spore forming bacteria isolated from whole UHT milk. A implementação de medidas preventivas de contaminações do leite com bactérias esporuladas é imprescindível considerando que esses microrganismos são produtores de enzimas proteolíticas e lipolíticas termoresistentes associadas a pro blemas tecnológicos como off flavors, coagulação doce e gosto amargo em leite e derivados, dentre outros. Pode-se citar tipo de sanitizante e as condições de uso como concentração, tempo de contato e temperatura. Objetivou-se avaliar a eficiência de sanitizantes comumente empregados na indústria de laticínios sobre bactérias esporuladas isoladas de leite UHT. Empregou-se o teste de suspensão para avaliar a eficiência de soluções de hipoclorito de sódio, biguanida, ácido peracético e peróxido de hidrogênio sobre 18 estirpes de bactérias esporuladas do gênero Bacillus isoladas de leite UHT integral.
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