Abstract
O queijo Parmesão ralado está entre os mais consumidos do país e também entre os mais fraudados, visto que a fragmentação facilita a incorporação de diversos adulterantes. A legislação brasileira estabelece como parâmetros a ser avaliados em queijo ralado apenas o teor de umidade e o conteúdo de gordura no extrato seco (GES). No entanto, é importante analisar outros parâmetros, a fim de caracterizar os produtos comercializados no Brasil, pois a qualidade pode estar comprometida. O objetivo do presente trabalho foi analisar a composição química e a presença de amido em diferentes amostras de queijo parmesão ralado, comercializadas na cidade de Paranavaí, Paraná. Foram analisadas quinze amostras, sendo de três lotes diferentes de cinco marcas. A composição química (umidade, cinzas, carboidratos, proteínas e lipídios) diferiu de uma amostra para outra, no entanto, todas as amostras estavam em conformidade com a legislação brasileira considerando os conteúdos de umidade. Quanto ao teor de GES, 60% das amostras apresentavam valores superiores aos estabelecidos pela legislação brasileira para queijo semigordo, como o queijo Parmesão ralado. Uma das amostras apresentou teor de carboidratos elevado, no entanto, não foi constatada a presença de amido pelo teste do lugol. Conclui-se que 60% dos queijos ralados comercializados na cidade de Paranavaí apresentam desconformidade com a legislação brasileira, pois tinham maior conteúdo de gordura no extrato seco do que o estabelecido.
Highlights
O queijo é um alimento de grande importância nos hábitos de consumo dos brasileiros devido a sua rica composição nu tricional e participação histórica na cultura nacional
Embora a umidade e o conteúdo de gord ura sejam parâmetros importantes de avaliação da qualidade de queijos ralados, é essencial analisar outros parâmetros, a fim de caracterizar os produtos comercializados no Brasil e garantir qualidade àqueles ofereci dos aos consumidores (JUSTUS et al, 2011)
For the gordura no extrato seco (GES) content, 60% of the samples showed values higher than those established by Brazilian legislation for semi-fat cheese, such as grated Parmesan cheese
Summary
Foi analisado um total de 15 amostras adquiridas no comércio local (Paranavaí, Paraná), sendo 3 unidades de lotes diferentes pertencentes a 5 marcas de queijo parme são ralado. A seleção das marcas foi baseada em uma pesquisa nos mercados da cidade, avaliando-se a disponibilidade da marca e o quantitativo de vendas. As 5 marcas sele cionadas foram encontradas em todos os mer cados de porte médio da cidade e, segundo os estabelecimentos, eram aquelas que tinham maior porcentagem de vendas. Os queijos foram classificados, segundo a própria em balagem, como queijo ralado de baixa umi dade. Todas as amostras apresentavam selo de Inspeção Federal (SIF) e estavam dentro do prazo de validade estabelecido pelo fabricante
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