Abstract
A difusão do uso da tecnologia do resfriamento, como estratégia para manutenção das características microbiológicas e organolépticas do leite, não associada aos cuidados básicos de higiene na obtenção do produto, fez com que os micro-organismos psicrotróficos emergissem como as principais bactérias deteriorantes da indústria láctea. Este estudo teve por objetivo avaliar como o metabolismo psicrotrófico proteolítico responde a diferentes temperaturas de incubação do leite, delineando um paralelo entre multiplicação de psicrotróficos, quantidade de micro-organismos com capacidade de hidrolisar proteínas e quantidade de GMP (glicomacropeptídeo) liberada. As amostras de leite, coletadas diretamente do tanque de resfriamento, foram submetidas à contagem de micro-organismos psicrotróficos, contagem de micro-organismos proteolíticos e determinação da concentração de GMP, em diferentes tempos (12 h; 24 h; 48 h) e temperaturas (4°C; 8°C; 12°C) de armazenamento. Não houve linearidade entre os parâmetros microbiológicos e o GMP aferido, segundo o binômio tempo/temperatura. A maior concentração de GMP (5,07 µg/mL) foi aferida no binômio 8°C/24 h (T8/M24). Esses dados indicam a necessidade de estudos sobre o metabolismo da microbiota psicrotrófica, de forma a elucidar questões básicas e de profunda relevância sobre seu metabolismo.
Highlights
Proteolytic activity of psychrotrophic bacteria in milk stored at different temperatures The widespread use of cooling technology as a tool for maintaining the microbiological and organoleptic characteristics of milk, Without effective hygienic practices throughout the milk production, caused the psychrotrophic micro-organisms to become major deteriorative bacteria in the dairy industry
The present study aimed to assess how the proteolytic psychrotrophic metabolism responds to different milk storage temperatures, drawing a parallel among psychrotrophic growth, amount of micro-organisms capable of breaking down proteins and amount of GMP released
The data make clear the need for further studies about questions involving the psychrotrophic microbiota in order to clarify extremely important basic questions about their metabolism
Summary
O experimento avaliou amostras de leite, colhidas, semanalmente, em uma propriedade de médio porte, com produção diária média de 500 L/dia. As amostras foram colhidas, diretamente do tanque de resfriamento da propriedade, para três frascos estéreis tipo Scott, com capacidade de 600 mL, acondicionados em caixas isotérmicas, contendo gelo reciclável e, imediatamente, transportadas ao laboratório. A seguir, os frascos foram incubados em estufas tipo BOD (Biochemistry Oxygen Demand), ajustadas para as temperaturas 4, 8 e 12°C (T4, T8 e T12, respectivamente). Definiu-se como M0, o momento em que as primeiras análises foram efetuadas. Posteriormente, os procedimentos analíticos foram repetidos para cada uma das temperaturas de estocagem já citadas, 12, 24 , 48 h (após M0) e estes momentos foram denominados, respectivamente, M12, M24, M48
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