Abstract
El pseudofruto de marañón (Anacardium occidentale L.) es rico en composición nutrimental principalmente en ácido ascórbico, sin embargo su sabor astringente limita su aprovechamiento y consumo. La implementación de un método que disminuya esta astringencia permitiría su uso en la industria de los alimentos. El objetivo de este trabajo fue reducir la astringencia del pseudofruto de marañón evaluando el efecto de la concentración de gelatina y el tiempo de inmersión mediante un diseño experimental 32. Los resultados mostraron que la concentración de la gelatina tuvo un efecto significativo sobre el contenido de polifenoles totales. En la muestra control se redujo de 227.92 a 63.04 mg de ácido gálico equivalente/g de muestra cuando la concentración de la solución de gelatina fue de 1.5% y el tiempo de inmersión fue de 30 min. Los resultados permitieron concluir que la astringencia del pseudofruto de marañón puede ser reducida hasta un 72% y así tener mayor potencial de aplicación en la industria de los alimentos.
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