Abstract
The problem of enriching bakery products with dried plant ingredients is considered in the paper. Cabbage powder, obtained by drying with the mixed heat supply is selected as raw material for enriching the chemical composition of bread. Functional and technological properties of dried cabbage such as organoleptic properties, dispersion, water absorbing ability in different polar media are investigated. Predominant content of particles with dispersion 5...50 microns in powder is shown. High technological potential of the cabbage powder lies in restoring the structure when increasing the polar media temperature. The obtained data allowed to recommend using the cabbage powder directly in dough kneading or preliminary dehydration. Using sesame and flax seeds at excluding sugar and fat from the recipe is proposed to improve the nutritional value of bread with cabbage powder. Optimal dosing of plant raw materials was determined using the design program ‘’OPTIMA’’. The influence of the specified ingredients on production and quality of bread is studied. Improved gas generation, reduced dough proofing time, increased porosity and shape-stability of finished products in comparison with the control sample are shown. Based on the studies, the recipe of “Lean” bread with cabbage powder, sesame and flax seeds is proposed. Excellent taste and compliance of physicochemical quality indicators of new products with existing regulations are shown. Chemical composition and energy value of “Lean” bread is calculated. Increased protein content is shown, fats are represented by unsaturated fatty acids. “Lean” bread has higher staling resistance by indicators of crumb swelling and crumbliness compared with the control sample.
Highlights
Важливим шляхом виробництва продуктів «оздоровчого харчування» є збагачення базової продукції відсутніми фізіологічно-активними інгредієнтами
Хліб був і залишається одним із основних продуктів харчування населення нашої країни
А для обеспечения конкурентоспособности хлебобулочных изделий, технология которых является длительной, сложной, материало-, энерго-, трудоемкой и создания условий для безубыточной работы хлебопеки в условиях постоянного роста стоимости ресурсов, зара-
Summary
Важным путем производства продуктов «оздоровительного питания» является обогащение базовой продукции отсутствующими физиологически-активными ингредиентами. Предложена технология производства хлебобулочной продукции с внесением капустного порошка в оптимальных дозах, что значительно улучшает пищевую ценность изделий, обогащая их микронутриентами, придает им иммунологических и радиопротекторных свойств. Оскільки хліб виступає одним із самих масових продуктів харчування, то його доцільно використовувати для корекції харчової та біологічної цінності харчового раціону при використанні функціональних інгредієнтів. В останні роки все більше уваги звертається розробці нових хлібобулочних виробів із застосуванням різної рослинної сировини в якості інгредієнтів рецептури. Технологии и оборудование пищевых производств поглинальна здатність різних полярних середовищах) сушених овочів, так як саме вони більшою мірою впливають на органолептичні, фізико-хімічні показники якості і структурно-механічні властивості готових виробів. З огляду на це, метою досліджень було визначення впливу нетрадиційної рослинної сировини – порошку з капусти, насіння льону та кунжуту на технологічні параметри виробництва і якість хлібобулочних виробів. За допомогою подальшої комп’ютерної обробки даних побудовано інтегральну функцію розподілу частинок овочевого порошку (рис. 1)
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callMore From: Eastern-European Journal of Enterprise Technologies
Disclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
