Aqua vitae et aqua ardens. Production et consommation des produits distillés de boissons fermentées (XIIe-XVIIe siècle)

Abstract

La distillation de boissons fermentées est attestée dès le XIIe siècle en Occident. Elle est fondée sur des températures d’ébullition différentes entre l’eau et l’éthanol. Les techniques et les alambics se perfectionnent au XIIIe siècle avec la rectification et l’apparition de nouveaux systèmes de refroidissement et de condensation des vapeurs. La concentration en alcool augmente rapidement conduisant à l’apparition d’un liquide étonnant : une eau qui brûle. L’archéologie comme les sources écrites permettent de caractériser les alambics et leur diffusion dans des milieux privilégiés. Sans doute ces appareils sont-ils surtout employés pour la fabrication de l’eau de rose, produit très répandu au Moyen Âge, mais celle de l’alcool est parfois explicite. Quoi qu’il en soit, les alambics découverts en fouille donnent une idée des capacités de production très modestes. L’alcool est d’abord utilisé à des fins médicales. Très tôt, la propriété de ce produit de conserver les corps a été remarquée et de nombreuses vertus lui ont été attribuées comme celle de soigner toutes sortes de maladies. Il faut attendre la fin du XVe siècle pour que l’alcool se démocratise. La consommation de masse passe par des innovations techniques comme la multiplication des alambics dans un même four ou un accroissement spectaculaire des dimensions des cuves. Les produits de la distillation se banalisent et deviennent alors très populaires. Malgré les méfaits évidents liés à une surconsommation, le discours sur les bienfaits de l’alcool est toujours resté très ambigu.