APRECIAÇÃO DA QUALIDADE DOS PATÉS DE FÍGADO DO MERCADO PORTUGUÊSQUALITY EVALUATION OF LIVER PATES FROM PORTUGUESE MARKETEVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE PATES DE HÍGADO DEL MERCADO PORTUGUÉS

Abstract

The quality of liver patés commercialised in the portuguese national market was determined by chemical assays including evaluation of nutritional value, trans fatty acid composition and monitorization of nitrates, nitrites and antioxidants. A total of 45 samples of liver patés (15 brands and 3 batches for brands) were randomly purchased from the Porto retail market. Portuguese official methods (NPs) were used for determination of the main components and evaluation of the nutritional value. The quality of the extracted fat was evaluated using the fatty acid diagram. The proportion of saturated: monounsaturated polyunsaturated fatty acids was 35:40:25, and the mean value of trans fatty acids was 0.7% ± 0.32. The fat alteration was determined by the free acidity (mean value 2.3± 1.2 g of oleic acid/100 g of product) and the peroxide value (7 ± 7.0 mEq of O2/L). The levels of nitrites and nitrates were determined using a FIA methodology. The mean values obtained were 7.56 ± 4.5 mg/Kg of NaNO2 and 64.1 ± 50,1mg/Kg of NaNO3. All samples presented values below the authorized limits. Synthetic phenolic antioxidants were identified and quantified using HPLC/UV methodology. The extraction procedure was optimised. BHA was detected in 2 of the 15 assayed brands (mean value 79.9 ± 24.6 mg/Kg) and NDG was found in 7 brands (mean value 10.2 ± 8.3 ppm). Resumen En este trabajo se evaluó la la calidad de patés de hígado comercializados en el mercado nacional portugués en base a la evaluación del valor nutritivo, la composición de acidos grasos y el contenido en nitratos, nitritos y antioxidantes. Se obtuvieron 45 muestras de pates de hígado (15 marcas y 3 loters por marca) seleccionados aleatoriamente del mercado minorista de Oporto. Para las determinaciones de los principales componentes y valores nutricionales se usaron los métodos oficiales portugueses (NPs). La calidad de la grasa extraida se evaluó usando en diagrama de ácidos grasos. La proporción de los ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados fue 35:40:25. Los valores medios de los ácidos grasos trans fue 0.7% ± 0.32. La alteración de la grasa fue medida por la acidéz libre (valor medio 2.3 ± 1.2 g de acido oleico/100 g de producto) y la concentración de peroxidos (7 ± 7.0 mEq de O2/L). Los niveles de nitratos y nitritos se determinarion por FIA. Los valores medios obtenidos fueron 7.56 ± 4.5 ppm of NaNO2 y 64.1 ± 50.1 ppm de NaNO3. Todas las muestras presentaron valores por debajo de lo permitido por las leyes portuguesas. Antioxidantes sintéticos fenólicos se determinaron por HPLC/UV. El proceso de extracción se optimizó. Se detectó BHA en 2 de las 15 marcas (media 79.9 ± 24.6 ppm) y NDG en 7 marcas (valor media 10.2 ± 8.3 ppm). Palabras clave: Patés, valor nutricional, acidos grasos, hígado, BHA, NDG, nitratos, nitritos. Resumo Neste trabalho efectuaram-se ensaios químicos, para avaliar a qualidade de patés de fígado para barrar, comercializados no mercado nacional português. Procedeu-se à avaliação do valor nutricional, dos teores de ácidos gordos trans e à monitorização dos conservantes, nitratos e nitritos e dos antioxidantes de síntese. As amostras em estudo, 15 marcas, com diferentes períodos de validade, (3 lotes por marca) num total de 45 amostras, foram adquiridas aleatoriamente no mercado do Grande Porto. O doseamento dos constituintes maioritários e o cálculo do valor nutricional efectuou-se segundo as NPs. A qualidade da gordura extraída foi avaliada através dos perfis de ácidos gordos dos lípidos neles contidos, recorrendo à técnica de GC. A proporção de ácidos gordos saturados: monoinsaturados: polinsaturados foi de 35:40:25 e os teores médios de isómeros trans foram de 0,7% ± 0,32. A avaliação da alteração da gordura efectuou-se através da determinação da acidez livre, obtendo-se teores médios de 2,3 ± 1,2g de ácido oleico por 100g de produto, e do índice de peróxidos, (com teor médio de 7 ± 7,0 mEq de O2/kg). Os teores de nitritos e nitratos foram determinados por uma metodologia automática FIA. Os níveis médios obtidos foram de 7,56 ± 4,5ppm de NaNO2 e 64,1 ± 50,1ppm NaNO3. Todas as amostras estudadas apresentaram teores muito inferiores aos legalmente admissíveis. Identificaram-se e quantificaram-se os antioxidantes fenólicos de síntese, usando uma metodologia de HPLC-UV. Efectuou-se uma optimização do processo extractivo. Das 15 marcas analisadas, duas continham BHA num teor médio de 79,9 ± 24,6 ppm e sete continham NDG num teor médio de 10,2 ± 8,3ppm. Palabras clave: Patés, valor nutricional, acidos gordos, fígado, BHA, NDG, nitratos, nitritos