Abstract
High Isostatic Pressure (HIP) has gained prominence in several food industry sectors, including dairy. This emerging technology is effective to ensure microbiological safety to food similarly to conventional thermal processes (pasteurization), with the advantage of maintaining favorable sensory and nutritional characteristics, providing consumers products similar to the natural. The aim of this study was to put up a literature review on the application and prospects of HIP in food industry, especially regarding the dairy industry.
Highlights
High Isostatic Pressure (HIP) has gained prominence in several food industry sectors, including dairy
O consumo per capita de leite e derivados também tem aumentado e a demanda por tais produtos nos países em desenvolvimento tem crescido com o aumento da renda média da população, urbanização e modificações dos hábitos alimentares (FAO, 2013b)
Por fazerem uso do calor, esses processos reduzem aspectos de qualidade sensorial e nutricional do alimento, o que pode ser atribuído à destruição de vitaminas, formação de sabor de cozido e de off-flavours e modificações na cor, relacionadas à reação de Maillard e à precipitação de proteínas (BILBAO-SÁINZ et al, 2009; OLIVEIRA; ANJOS, 2012)
Summary
As primeiras pesquisas referentes à preservação de alimentos por API se deram no final do século XIX, com o pioneiro estudo de Bert Hite, que relatou os efeitos da pressurização na vida de prateleira do leite (HITE, 1899). Como por exemplo, na fabricação de alimentos ready-to-eat, o custo pode alcançar 0,08 a 0,22 dólares por quilograma, o que faz com que hoje a API seja recomendável para produtos de alto va lor agregado. Há uma crescente aplicação deste método na indústria de ali mentos e, segundo estimativas, o mercado de produtos processados por API já representa aproximadamente 2 bilhões de dólares (CRUZ et al, 2010; BERMÚDEZ-AGUIRRE; BARBOSA-CÁNOVAS, 2011). Embora a API seja comprovada mente capaz de garantir a preservação das características nutricionais e sensoriais dos alimentos, predizer os efeitos do tratamento exige estudo individual, devido à comple xidade de composição de cada alimento e às possibilidades de mudanças e reações que podem ocorrer durante a pressurização. A API mostra-se promissora não apenas por sua capacidade de preservação dos ali mentos, mas também pelo seu potencial em promover efeitos nas propriedades tecnológicas funcionais de seus constituintes (FERREIRA et al, 2008)
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Free) 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call
