Abstract
La restauración en el turismo se ha convertido en un producto de alto consumo y junto a ello la necesidad de una adecuada gestión de inocuidad, puesto que más importante que la ambientación, el servicio e incluso los precios, es sin lugar a dudas la calidad del producto. La gestión de la inocuidad ha sido implementada en diversos escenarios, mediante la aplicación del sistema APPCC, pero las investigaciones sobre el tema con un enfoque en la gestión por procesos han sido muy escasas; por lo que el objetivo de la presente investigación consistió en implementar el diccionario de actividades a la gestión de la inocuidad en un restaurante del polo turístico de Varadero, Cuba. El estudio se justifica en la relevancia de la garantía de la inocuidad de los alimentos para los clientes, teniendo una elevada repercusión en su retorno al restaurante y en su opinión sobre la calidad del destino turístico. La investigación asumió como bases metodológicas las propuestas de Nogueira (2002) para la mejora de procesos y de Trischler (1998) para el análisis del valor añadido; donde fueron aplicadas distintas herramientas como la encuesta, braimstorming, mapa de procesos, diagramas As-Is y la ficha de proceso. El estudio se llevó a cabo en un restaurante del polo turístico de Varadero, Cuba durante los meses de enero a mayo. La investigación detectó en el estudio la existencia de un alto número de actividades que no aportan valor a la garantía de la inocuidad, además posibilitó la propuesta de 3 indicadores como soporte a la gestión del restaurante. Se concluye que la aplicación del diccionario de actividades constituye una herramienta que mejora el proceso de gestión de la inocuidad. La concepción del diccionario facilita la identificación de las actividades que aportan valor en términos de inocuidad, lo que tributa a la eficiencia del proceso y constituye el aporte de la presente investigación.
Highlights
A growing population increases the demand for food and leads the food industry to look for alternatives for its development and survival in a globalized and competitive market
We have identified 20 activities that do not add value to the process and 27 that do not add value to food safety management; this results in delays in the workflow, employment of staff in activities that do not generate profits - with the consequent deterioration of efficiency - as well as the need to employ more staff than necessary
The application of the dictionary of activities showed a lack of alignment between the activities necessary for the success of the process and those that ensure the food safety management and are essential for customer satisfaction, according to Espinosa Manfugás et al (2010)
Summary
A growing population increases the demand for food and leads the food industry to look for alternatives (use of new technologies, the massive use of chemical products, the genetic modification, among others) for its development and survival in a globalized and competitive market. The handling of the food during preparation and sale, is one of the most common sources of contamination by pathogenic microorganisms making food inedible for human consumption. Sometimes this happens when the food is not cooked at the appropriate temperature or the required storage conditions are not satisfied (Calaña, 2009)
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