APLICACIÓN DE LA ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICA EN LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOSAPPLICATION OF HIGH HYDROSTATIC PRESSURE IN THE FOOD PRESERVATIONAPLICACIÓN DA ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICA NA CONSERVACIÓN DOS ALIMENTOS

Abstract

Different techniques and methods have been used to preserve foods. As long as scientific knowledge and technology have improved, new systems were discovered and applied in order to preserve foods. Pressurisation is a very recent technology in the food industry. It has been applied by this purpose since 1990. In this review after a brief historic description about high pressure technology; systems, methods and pressurisation equipment applied in foods are also described. Characteristics related to lethal effects and inactivation degree on pressurised microorganisms are extensively discussed and physic-chemist factors (temperature, pH, water activity and concentration of other compounds in food media) implied in high pressure treatments are also reviewed. Pressurisation is an excellent technique to sterilize foods and food ingredients, and it is already possible to get pressurised products in the food market. In general, it can be state that high pressure treatments help to maintain and improve the sensorial quality and foods preservation. © 2001 Altaga All rights reserved. Resumen Se han utilizado diferentes técnicas y métodos para la conservación de los alimentos. A medida que avanzaba el conocimiento científico y tecnológico, se han descubierto y aplicado nuevas formas para conservar los alimentos. La presurización es una técnica muy reciente en el campo alimentario, empleado desde 1990. En este trabajo, tras una breve descripción histórica de la tecnología de la alta presión; se describen también los sistemas, métodos y equipos generadores de alta presión empleados en la industria alimentaria. Se discuten de forma exhaustiva aspectos acerca de los efectos letales y del grado de inactivación que provoca la presurización sobre los microorganismos. Se revisan los factores físico-químicos más importantes (temperatura, pH, actividad del agua, concentración de solutos y composición del medio). La presurización es una buena técnica de esterilización de alimentos y es ya una realidad comercial. En líneas generales, se puede afirmar que la alta presión favorece y mejora la calidad sensorial y la conservación de los alimentos. © 2001 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Alta presión hidrostática, alimentos presurizados, inactivación de microorganismos Resumo Utilizáronse diferentes técnicas e métodos pra conservación dos alimentos. A medida que avanzaba o coñecemento científico e tecnolóxico, íbanse descubrindo e aplicando novas formas para conservar-los alimentos. A presurización é unha técnica moi novedosa no campo alimentario, empregada desde 1990. Neste traballo, tras uhna breve descripción histórica da tecnoloxía da alta presión, describense os sistemas, métodos e equipos xeneradores de alta presión empregados na industria alimentaria. Discutense de forma exhaustiva aspectos acerca dos efectos letales e do grado de inactivación que provoca a presurización sobre os microorganismos. Rrevisanzs os factores físico-químicos máis importantes (temperatura, pH, actividade da auga, concentración de solutos e composición do medio). A presurización é unha boa técnica de esterilización de alimentos e xa unha realidade comercial. En liñas xenais, podese afirmar que a alta presión favorece e mellora a calidade sensorial e a conservación dos alimentos. © 2001 Altaga. Todolos dereitos reservados. Palabras chave: Alta presión hidrostática, alimentos presurizados, inactivación de microorganismos