Aplicabilidad de cuestionarios aplicados a pruebas sensoriales gastronómicas orientados al producto y al consumidor

Abstract

Antes de lanzar un producto al mercado, desde la óptica gastronómica, es necesario valorar si los distintos atributos que lo caracterizan son o no aceptados por la población. Para ello será fundamental realizar una evaluación sensorial a partir de las propiedades organolépticas que presenta dicho producto mediante la percepción generada con ayuda de los sentidos. El estudio tiene como objetivo principal proponer formatos prácticos que permitan evaluar ciertos criterios presentes en un producto culinario, tanto de forma analítica como afectiva. Como resultado final, se presentan dos instrumentos básicos, técnicos y de carácter metodológico, diseñados sobre una base bibliográfica, los cuales serán útiles para el desarrollo de pruebas gastronómicas; una orientada al producto y otra orientada al consumidor. Bajo esta dinámica, se concluye que, la existencia de una herramienta de análisis sensorial permitirá medir las diversas percepciones organolépticas de los alimentos que interactúan con los órganos de los sentidos clásicos (vista, olfato, gusto, tacto y auditivo), las cuales se encuentran interpretadas en el aspecto, olor, sabor, textura y sonido de un producto gastronómico.