Antocianinas y color en grano y olote de maíz morado peruano cultivado en Jalisco, México

Abstract

El grano y olote de maíz (Zea mays L.) de color morado son fuente de pigmentos, que pueden sustituir a los colorantes artificiales. El objetivo fue determinar el efecto del ambiente (temperatura) de producción de semilla en el contenido de antocianinas en grano (CATg) y olote (CATo) y su correlación en una población de maíz morado de Perú. Los ambientes de producción de semilla fueron Tepatitlán y La Huerta, Jalisco, México. Las semillas de los dos ambientes se sembraron en el ciclo PV 2015 en Tepatitlán, Jalisco. Se polinizaron de 100 a 130 plantas. A la cosecha, las mazorcas sanas y con el color de grano morado intenso, fueron analizadas por CATg y CATo mediante espectrofotometría. Se hizo un análisis de varianza y correlación de Person. El ambiente de producción de semilla afectó de manera significativa (p≤ 0.05) los contenidos de antocianinas en grano y olote. La semilla obtenida en Tepatitlán (temperatura. media 19.1 °C) presentó un CATg de 496.3 mg equivalentes de cianidina 3-glucósido en 100 g de muestra seca, que fue 57.6% superior al de la semilla procedente de La Huerta (temp. media 25.4 °C). El olote presentó entre 48 y 70% más antocianinas que el grano y perfil cromatográfico similar entre grano y olote. La correlación entre las variables de color de grano y el CATg no fue significativa (p≥ 0.05). Pero, la correlación negativa del valor de croma con CATo fue altamente significativa (r= -0.5484**) por lo que podría ser estimador del CAT en esta estructura.