ANÁLISIS DE ANTOCIANINAS EN MAÍCES DE GRANO AZUL Y ROJO PROVENIENTES DE CUATRO RAZAS

Abstract

El contenido de antocianina total en las muestras analizadas mostro un rango de 8.7 a 61.0 mg/100 g muestra observándose mayor variabilidad los maíces de grano rojo. En los maíces de grano azul se presentó efecto de raza sobre el tipo de derivado de antocianidina presente, que en los de grano rojo, este efecto se manifestó tanto en el derivado como en la antocianidina. En los maíces de grano azul, las antocianinas presentes derivan de cianidina y malvidina, siendo predominantes los derivados de la primera, en tanto que en los maíces de grano rojo provinieron de pelargonidina, cianidina, malvidina y un aglicón no identificado.