Análise microbiológica de sashimis de salmão comercializados na região sudeste do Brasil

Abstract

Os restaurantes japoneses têm se tornado cada vez mais populares no Brasil, especialmente o consumo de peixe cru, como o sashimi de salmão. No entanto, a falta de boas práticas de fabricação pode aumentar o risco de desenvolvimento de microrganismos patogênicos e doenças alimentares. Este estudo avaliou a qualidade microbiológica do sashimi em cinco restaurantes de Santa Fé do Sul (SP) e região (R1, R2, R3, R4 e R5). Foram realizadas análises microbiológicas qualitativas e quantitativas. A análise qualitativa utilizou o método swab em meio de cultura TSA (trypticase soy agar), incubando-se as amostras a 37 ºC por 48 horas, seguidas pela coloração de Gram. Já a análise quantitativa verificou a contagem de coliformes termotolerantes a 45 ºC e a presença de Salmonella spp. Os resultados revelaram contaminação por bactérias dos gêneros Coccus e Bacillus em todos os restaurantes. Na análise quantitativa, todas as amostras apresentaram coliformes termotolerantes a 45 °C. Foram encontrados também Escherichia coli no R1, bolores e leveduras nos R2 e R3, e Vibrio e Salmonella spp. no R5. A presença e a quantidade desses microrganismos patogênicos, acima dos limites estabelecidos pela Instrução Normativa 60/2019 da ANVISA, indicam condições higiênico-sanitárias insatisfatórias nos restaurantes. O estudo destaca a necessidade urgente de implantação e manutenção das Boas Práticas de Fabricação em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs).