Abstract
A Análise Descritiva por Ordenação (ADO) foi aplicada na caracterização de biscoitos cream cracker e água e sal comerciais, empregando julgadores pré-selecionados, mas sem experiência prévia em análise sensorial. O método compreendeu as etapas de levantamento e conceituação dos atributos, treinamento qualitativo e análise final, utilizando o procedimento de ordenação. Para verificação da eficiência na discriminação das amostras, o procedimento de ordenação foi comparado ao uso de escala não estruturada. Dados de caracterização instrumental de textura e cor foram comparados aos obtidos na descrição sensorial dos biscoitos. Análise Procrustes Generalizada foi utilizada na avaliação dos dados de ordenação ou escala, e os resultados da ordenação foram também avaliados por Teste de Friedman. A eficiência da equipe e a configuração das amostras foram similares no procedimento de ordenação e com o uso de escala. Após um treinamento qualitativo e uma avaliação inicial das amostras por um procedimento de ordenação, os julgadores não apresentaram divergência de comportamento, mesmo empregando um procedimento mais difícil (uso de escala). Cor e aroma de assado e sabor tostado, aroma de manteiga e sabor amanteigado, crocância (manual e na boca) e uniformidade da cor foram os atributos mais importantes na discriminação. A ADO permitiu a caracterização e a discriminação de modo concordante com a composição indicada no rótulo dos produtos e os resultados instrumentais de textura e cor.
Highlights
A metodologia de Análise Descritiva por Ordenação (ADO) foi desenvolvida por Richter et al (2010) como uma alternativa à análise descritiva tradicional, a qual requer treinamento longo e caro dos julgadores para fornecer resultados confiáveis e consistentes (STONE e SIDEL, 1998)
Os julgadores pré-selecionados desenvolveram uma lista de descritores com seus respectivos conceitos e, após receberem treinamento qualitativo, avaliaram as amostras pelo procedimento de ordenação
O protocolo de instruções foi anexado, juntamente com o glossário, nas cabines em todas as provas, para facilitar e padronizar a forma de manipular as amostras durante as avaliações
Summary
Ranking Descriptive Analysis (RDA) was applied to the characterization of commercial cream cracker and water and salt biscuits, using pre-selected assessors with no previous experience in sensory analysis. Para avaliar a eficiência e validar a metodologia, Richter et al (2010) enfatizaram que a técnica deveria ser empregada na análise de matrizes alimentares mais complexas e de características sensoriais diferenciadas (número e natureza dos atributos), o treinamento qualitativo deveria ser expandido e a repetibilidade do método deveria ser verificada. Para uma correlação entre resultados sensoriais e instrumentais de textura, é necessário escolher procedimentos de medidas de maneira a garantir que a técnica instrumental reproduza a descrição sensorial (BOURNE, 1978; DURÁN, 1999). O objetivo deste trabalho foi verificar a eficiência da Análise Descritiva por Ordenação na descrição de uma matriz complexa, biscoitos laminados salgados, além de comparar o uso de ordenação e escala não estruturada na discriminação das amostras estudadas
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