ANALYSIS OF THE PROCESS OF PRODUCTION OF MEAT LOAVESUSING THE IDEF0 METHOD

K N Nitsievskaya,O K Motovilov

doi:10.31677/2311-0651-2019-23-1-22-29

K N Nitsievskaya, O K Motovilov

Open Access

https://doi.org/10.31677/2311-0651-2019-23-1-22-29

Copy DOI

Abstract

Presents an analysis of the technology of production of sausage products, for example meat loaves using the method of IDEF0. The technology includes the main stages are: Method of obtaining includes the following stages: preparation of the compound components, the preparation of the composition (in percentage), technological processing (grinding of raw material, heat treatment), shaping, cooling, filling, packaging, labelling, storage. Processing of raw materials is carried out using mechano-acoustic effects (MAV), thereby obtaining a product with a homogenized sedimentation-resistant system and a prolonged shelf life. In order to substantiate the principles for product quality management, the analysis of the product life cycle was carried out with the construction of a block of schemes according to the IDEF0 method.

Highlights

– ультразвуковые колебания; – кавитационный эффект; – разрушающее действие на пограничный слой и клеточную структуру сырья и посторонней микрофлоры; – образование микропотоков
Этапы «составление смеси», «технологическая обработка», «фасовка, упаковка, маркировка», «хранение» определены как критические контрольные точки для исследования качества продукции по показателям безопасности
Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus

Summary

Упаковочные материалы

Совершенствование технологии производства колбасных изделий типа мясных хлебов за счет применения энергии кавитации при обработке растительного и мясного сырья позволяет сохранять его нативные свойства, снижает развитие потенциально-опасных микроорганизмов при внесении дополнительных ингредиентов, сокращает технологический процесс запекания за счет термообработки фарша в аппарате с эффектом МАВ. Полученный продукт отличается повышенной хранимоспособностью и высокой пищевой ценностью, устойчивостью к расслоению и гомогенностью системы

Законодательные акты НД рецептуры технологии методики рецептуры рецептуры

Программное обеспечение термошкаф

Реологические показатели

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК